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油菜史话
油菜是人类栽培的最古老的农作物之一，为十字花科(Crucifere)芸苔属
(Brassicaspp．)的若干种组成。因其籽实可以榨油，故有油菜之名。它和大豆、向日葵、花生一起，并列为世界四大油料作物。 油菜的起源地
我国是油菜起源地之一。考古学家在陕西半坡新石器时代遗址里，发掘出在陶罐中的已经炭化的大量的菜籽，其中就有油菜的原始类型一白菜籽和芥菜籽，碳14测定距今近7000年，湖南长沙马王堆西汉古墓出土的农作物中，有保存完好的芥菜籽，种皮黑褐色，圆球形，直径多在毫米左右，有明显的种脐、种蒂和网纹，它和现今栽培的油菜籽完全相同。反映公元前3000年夏代历书《夏小正》，有“正月采芸，二月荣芸”的记述。意思是说春分前后开始采摘采苔，农历二月油菜就开花了。芸，即为后人的栽培的油菜。公元前3世纪《吕氏春秋》中谈到当时油菜种植
的地区：“菜之美者，阳华之芸”；高诱注：“阳华，山名，在吴、越之间。芸，芳菜也。”表明我国农民种植油菜已有悠久的历史。 古代种植的油菜最初主要供作为蔬菜，称为芸苔菜。据2世纪服虔着(通俗文》记述：“芸苔谓之胡菜。传说塞外有云台戎，始种此菜，故名。”公元6世纪贾思勰着(齐民要求}中，始有关于芥菜型油菜的记述：“种芥子及蜀芥、芸苔取子者，皆二、三月好雨泽时种，旱者畦种水浇，五月熟而收子。”古籍中记载油菜的别名不下20多种。(名医别录}中，谈到芥菜型油菜已有“青芥、紫芥、白芥、南芥、旋芥、花芥、石芥”7个品种，并说“食有辛辣味”是芥菜型油莱的重要特征。李时珍着(本草纲目》中，指出古代栽培的芥菜和芸苔“乃今油菜也”，它的分布地区在“羌、陇、氐、胡，其地苦寒，冬月多种此菜，能历霜雪”．他还绘画了供作菜用的芸苔菜和芥菜的图形。推断我国的青海、甘肃、新疆、内蒙古等地可能也是油菜的起源地之一。
劳动人民在长期种植和食用过程中，发现油
菜籽位中含有较多的油分，逐渐将油菜从菜用转为蔬、油兼用。¨世纪苏颂着图经本草)才正式称它为油菜，并列入油料作物。说它“出油胜诸子，油人蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润，饼饲猪亦肥。上田壅苗堪茂，秦人名菜麻，盲子可出油如脂麻也”。这说明菜籽油的多种用途，饼粕还可以作肥料。
宋代宋应星着(天工开物}，详细总结古代用油菜籽榨油的经验和方法：“菜籽入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。”炒菜籽要选用“平底锅深六寸者，投籽仁于内，翻拌最勤。”怎样才能提高菜籽的出油率呢?“既碾而筛。择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸；蒸气腾足，取出以稻秸与麦秸包裹，如饼形。其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相隐合。凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹的而疾箍之。得油之多，诀由于此。”宋应星还指出，菜籽油饼粕“皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹，而再榨之。初次得油二分，
二次得油一分”。在当时一般每百公斤菜籽可榨油三十公斤。“耨勤而地沃，榨法精到者，可榨油四十斤”。但隔年的菜籽出油率显着下降。
油菜从蔬用发展为油用的历史，是人类认识和利用自然的过程，并使油菜植株性状朝向人类需要的方向改变。我国油菜栽培是从小面积上“供作蔬茹”逐步发展到“采苔而食”直至“亦得取子”榨油。始种于北方早作区，尔后渐次扩展到江南稻区，再后发展形成了我国以黄河流域上游为中心的春油菜区和长江流域为中心的冬油菜区。 油菜的演化进程
着名的进化论创始人达尔文指出，人类栽培的农作物都源始于野生植物的祖先，它们都是根据人类生活需要，经过长期驯化栽培和人工选择的产物。现代栽培的油莱有异姓同名的三姊妹，她们的名字叫做芥菜型油菜、白菜型油菜、甘兰型油菜。顾名思意，她们分别是由芥菜、白菜和甘兰进化而来的。 芥菜型油菜又名细叶油菜，是起源于中国土生土长的油菜类型，古代称为油辣菜。吴其