发布时间 : 星期一 文章第八章食品添加剂更新完毕开始阅读f21af1dd376baf1ffd4fadbe
精细化学品化学
红辣椒中的抗氧化物质有两种，一种是а－生育酚，另一种是以有辣味的辣椒素为主要成分的香草酯胺。 8.4 食品香料与香精
食用香料和香精是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。
香料由一种或多种有机物质组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团称为发香团。发香团有：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰胺基、氰基、内酯等。 香料分类：天然（动物和植物性香料）和人工（全合成和半合成） 香精：由多种食用香料和一些稀释剂等组成的。
8.5 食用色素
食用色素是以食品着色为目的的一类食品添加剂。 分类：食品合成色素、食品天然色素
食品合成色素：食品合成染料，偶氮类（水溶性：毒性大；油溶性：毒性小）和非偶氮类
特点：着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。
食品天然色素：由动植物和微生物中提取的。按化学结构可分为6类： 多酚类衍生物：萝卜红，高梁红 异戊二烯衍生物：β－胡萝卜素
四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：如叶绿素、血红素 酮类衍生物：如红曲红、姜黄素等
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醌类衍生物：如紫胶红、胭脂虫红 其它类色素：甜菜红、焦糖色
天然色素特点：安全性较高，着色色调比较自然，而且一些品种还有维生素活性，但是成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调
8.5.1 合成色素
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760－2007）规定批准允许使用的合成色素有21种。这21种在最大使用范围内使用都是安全的。 合成色素的配制与拼色
色素粉用量很少，直接使用不易在食品中分布均匀，最好用适当的溶剂将其溶解配成溶液再用。
为满足着色的要求，可把几种色素按不同的比例混合。根据调色的理论可把红黄兰三种基色拼制成不同的色谱。
在拼色时，比例不同呈现的颜色不同，即使是同样的比例，在不同的溶剂中呈现的颜色也不同，对光的稳定性也不同。 典型色素介绍 1、胭脂红
分子式;1-(4’-磺基－1’-萘偶氮)－2萘酚－6，8－二磺酸的三钠盐，又名丽春红4R，也属单偶氮色素。胭脂红是红色至暗红色的颗粒或粉末，溶于水呈红色，抗热、耐还原性弱，遇碱变成褐色，易被细菌分解，着色力弱。可用于豆奶饮料、冰淇淋等食品中。
制备：把4－氨基－1－萘磺酸重氮化，与G酚钠（由萘酚磺化而得）反应后用氯化钠盐析。
毒性：ADI为0－4mg/kg,LD50为19300mg/kg（小白鼠经口） 2、日落黄
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又称橘黄，属单偶氮色素，易溶于水，不溶于油脂。耐热性及耐光性强，还原时褪色，易着色，坚牢度高。
制法：可将对氨基苯磺酸重氮化后，再在碱性条件下与2－萘酚－6－磺酸偶合，生成色素用食盐盐析，过滤即得。
毒性：日落黄是较安全的食用色素，ADI为0－2.5mg/kg 3、食用靛蓝
又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5，5’-靛蓝素二磺酸的二钠盐，属于靛类色素。 耐热光、碱性差，易还原，吸湿性强。还原时褪色，着色力强。 制法：用硫酸把靛蓝磺化，用纯碱中和再经食盐盐析。 毒性：ADI为0－2.5mg/kg,LD50为2000mg/kg（大白鼠经口）
8.5.2 天然色素 1、β－胡萝卜素
广泛存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物、蛋黄、奶油中的含量也比较丰富。可以从这些植物或盐藻中提取制得，现在多用合成法制取。 2、辣椒红
从辣椒属植物的果实用溶剂提取后去除辣椒素制得，其主要着色物质是辣椒红素。不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐热性、耐酸性好，耐光性稍差，着色力强。遇铁、铜等金属离子退色，遇铅离子沉淀。 3、姜黄和姜黄素
姜黄素不溶于水和乙醚，溶于冰醋酸、丙二醇和乙醇，本品安全性高，世界各国广泛使用。姜黄素可与金属离子（尤其是铁离子）形成螯合物变色，也易被氧化变色。 4、紫胶红
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以紫胶虫的雌虫分泌的树脂状物质为原料，用水抽提，经钙盐沉淀精制而得。为红紫或鲜红色粉末，可溶于水、丙二醇和乙醇，色调会随pH的变化而变化。遇铁离子会变黑。 5、焦糖色
即酱色，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于有机溶剂和油脂。用量按正常需要而定。
制备：糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成焦糖色。 8.6 调味剂
味是指食物进入口腔咀嚼时或者引用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、色七味。食品加工中应用广泛的主要是酸味剂、甜味剂和鲜味剂。 8.6.1 鲜味剂
鲜味剂或称风味增强剂是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其它味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 分类
按化学性质的不同主要有氨基酸类和核糖核苷酸类。
氨基酸类：L－谷氨酸钠（MSG）、L－天冬氨酸钠、L－丙氨酸钠、甘氨酸 核糖核苷酸：5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠、琥珀酸及其钠盐。 复合鲜味剂：水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸和核糖核酸。 鲜味剂特性：
1、鲜味剂有协调增效效应：不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。 2、加热对鲜味剂有显著影响：氨基酸类鲜味剂热性能较差，易分解。使用时应在低温加入。核酸类鲜味剂较耐高温。
3、所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示鲜味：食盐和鲜味剂二者之间存在定量关系，一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。
4、pH对鲜味剂的影响：绝大多数鲜味剂在pH6－7时，其鲜味最强。当食品的pH<4.1或pH>8.5时，绝大多数鲜味剂均失去其鲜味。酵母味素除外。
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