发布时间 : 星期三 文章餐厅服务员理论知识复习题（含答案）更新完毕开始阅读e90dde0202020740be1e9b36
A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具
B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下
D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下
506. 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是( )一份菜。 A、将菜肴回锅重新制作 B、重新做一份新菜 C、将菜肴进一步加味 D、将菜肴进行加热
507. 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人( )再收款。 A、需要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后
508. 餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在( )，送还给客人。 A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12点以前 C、第二天中午以前 D、24小时后
509. 当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是( )。 A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开 B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐 C、发给每位客人一个手电筒，用以照明
D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张
510. 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，( )等。
A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫 511. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是( )。 A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上 B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍 C、让儿童使用金属小勺 D、给儿童一双小号的筷子
512. 盲人的客人来用餐，服务员( )做法是不对的。 A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘 C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数 513. 餐厅不为客人保管食物，是为了( )。 A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责 C、树立企业的形象 D、维护服务员的利益
514. 餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，( )，可对酒水进行优劣鉴定。 A、分析有害物质的种类 B、看酒精度 C、品酒体 D、看产地
515. 泡沫多，持久( )是高档优质黄啤酒质量标准之一。 A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯 516. 酱香型的代表酒是( )酒。
A、五粮液 B、茅台 C、汾酒 D、孔府家酒 517. 17゜ ～18゜是( )黄酒的乙醇含量。
A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元红
518. 葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在( )过程种不添加糖或食用酒精、葡萄
酒精。
A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑 519. 下列不属于绿茶名品的是( )。
A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶
520. 西湖龙井茶具有( )、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。 A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠
521. 花茶主要用( )为原茶经干燥加入鲜花窨制而成的。 A、绿茶 B、砖茶 C、红茶 D、乌龙茶 522. 乌龙茶介于( )之间，属半发酵茶。
A、花茶与绿茶 B、砖茶与绿茶 C、红茶与绿茶 D、红茶与花茶
523. 白茶是用优种的茶树大白、水仙白、小白等的( )经加工而成。 A、落地树叶 B、嫩幼芽尖 C、老树叶 D、幼芽根部
524. 中国园林式建筑风格的宴会厅中有山石、( )、亭台楼阁，具有江南居民幽雅僻静的格调。
A、鱼塘 B、彩虹 C、喷泉 D、流水
525. 花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，但( )不宜在宴会厅堂摆放。
A、鲜花 B、假花 C、常青植物 D、切花
526. 剑兰花色五彩缤纷，花开节节向上，挺拔苍劲艳丽，象征着( )。勇攀高峰。 A、合家团圆 B、雍容华贵 C、勇攀高峰 D、催人泪下
527. 圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人( )后平视的高度。 A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起
528. 插花所选用的花草在使用前( )，项是可以不做的。 A、用清水冲洗 B、剪枝 C、修形 D、确定花期
529. 插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式( )。 A、纸巾 B、簇花 C、餐巾花 D、毛巾
530. 中心形插花台通常适用于一字形长台，其花插的大小长直径为40-50cm，短直径20-25cm，的长菱、( )花插，花插应放置在餐台正中位置。 A、椭圆形 B、圆形 C、正方形 D、长方形
531. 在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的( )玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。
A、瓶子 B、管子 C、柱式 D、管式
532. 正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的平衡性；发挥色彩的( )；运用色彩的特性，从而体现出色彩与主题的贴切。 A、季节性 B、主动性 C、功能性 D、对比性 533. ( )不是鸡尾酒杯的特点。
A、容量为12盎司 B、容量为3.5盎司
C、传统的酒杯通常呈倒三角形或梯形 D、不带任何花纹和色彩的异形酒杯 534. 香槟杯的容量为( )。
A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL
535. 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，( )，然后
用干净餐巾布擦干。
A、擦拭 B、消毒 C、过滤 D、蒸煮
536. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的( )要求。
A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量
537. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的( )。 A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%
538. 肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。 A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油
539. 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、( )确定每日各种营养素的供给量标准。
A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状况
540. 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的( )低，易消化。
A、燃烧 B、温度 C、熔点 D、熔断
541. 奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体( )的氨基酸。
A、不需要 B、全部 C、一定 D、必须
542. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达( )%左右。 A、13 B、15 C、17 D、19
543. 正常膳食主食的热量一般维持在( )%。 A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70
544. 注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和( )相配等多种形式。
A、同香味 B、异香味 C、特香味 D、淡香味 545. ( )不是济南菜的特点。
A、芡大油厚，咸辣香软 B、长于制汤 C、讲究用汤 D、制作精细
546. 广东菜的特点是用料广博奇异，( )，野味馔肴甚多。 A、不同调味品 B、喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂
547. 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的( )风格。 A、闽菜 B、淮扬 C、海派 D、蒸菜
548. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，( )的特点。 A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆
549. 陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国( )地区的菜肴特色。
A、西北 B、东北 C、华东 D、华中
550. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织( )人员等。
A、参观 B、监督 C、调查 D、指挥
551. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )。 A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到
552. 对( )的检查，属于宴会前卫生检查的内容。
A、电源开关 B、台面的布局
C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化 553. 如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的( )。 A、原材料成本率就提高了 B、劳动分配率就降低了 C、劳动生产力就提高了 D、劳动生产力就降低了 554. 餐厅的销售额与( )是无关系的。
A、配备涉及变动成本员工的数量 B、配备涉及固定费用员工的数量 C、餐厅的营业时间 D、服务人员技术的熟练程度
555. 餐厅做好客人数和菜品服务数的( )就能较精确的预测每日的营业量。 A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计
556. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员( )的主要承担者。 A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训 557. 情景培训法的优点是( )。
A、学员可进入角色，有直接的感受 B、训导师好掌握授课技巧 C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力 558. 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、( )的关系。 A、不可分离 B、相互独立 C、互相制约 D、互为干扰 559. 理智性消费的特点之一是( )。
A、多为单一的个体购买 B、在消费的标准上有很强的计划性 C、偶然性多于规律性 D、对消费者来说只是生活必须的 560. 餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人( )的心理需求。 A、求安全 B、求食品符合口味 C、求舒适雅致 D、求知求新
561. 对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。 A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行 C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度 562. 廉洁奉公( )。
A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 C、不能利用工作之便谋求私欲 D、指工作中应公私兼顾 563. 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( )。
A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 564. 食物中毒的特点是( )。 A、有很强的传染性
B、发病急剧，且持续时间很长
C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧
D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止
565. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是( )。 A、《计量法》 B、《中华人民共和国食品卫生法》 C、《动物保护法》 D、《环境保护法》 566. 礼仪是表示礼节的( )。
A、具体内容 B、内心情感 C、一种仪式 D、思想活动 567. 下列( )做法不符合礼貌待客的要求。 A、规范化服务 B、注重仪容仪表