发布时间 : 星期一 文章酱卤肉制品保鲜技术分析研究现状更新完毕开始阅读e3fffe90b9f67c1cfad6195f312b3169a451eadc
酱卤肉制品的保鲜技术研究进展
姓名：郑开旭 班级：粮工1002班 学号：100107502
摘要
酱卤肉制品是我国的传统美食，它的色、香、味和口感一直深受消费者的喜爱，但长期以来酱卤制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，且大部分产品仍然以散装方式出售，袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中，随着外界气温的不断升高，易败坏变质，发生“胀袋”，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约了其发展。尤其是夏季，温度的升高，使得袋装酱卤肉制品的常温保鲜性能下降，产品安全性的控制难度加大。通过有关专家多次实验，本文主要针对真空包装酱卤产品的杀菌方法和防腐剂的使用进行研究，从而提高产品在夏季的保鲜性能。 关键词：酱卤肉 包装材料 灭菌技术 保鲜技术 微生物
正文： 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺 ，冷却方式，包装的材料和方式 ，灭菌方式 ，保存方式等条件各个点加以分析控制。
1.原料采集、加工工艺以及加工环境
卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染，酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌农产品加工等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜<特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物中毒 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有 5 个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③ 肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全 生熟交叉污染 原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。
要预防微生物对酱卤肉制品的污染 防止食物中毒，应从多方面采取措施：选用卫生
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质量良好的原料肉，应采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透 迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；对生产设备 专用器具和工作人员等都要严格消毒； 在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止受污染的空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量，经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气杀菌消毒为满足肉制品的杀菌要求。 2.包装材料的选择
包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。
<1）保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料。复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜<常见的是聚烯烃类塑料之间的共挤出）、异种塑料共挤生产出的膜<主要是高极性的尼龙PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC与非极性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚体EVA等的共挤出）。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
<2）用于常温保存肉制品的包装 常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装，并经过了121℃以上灭菌，可以在常温下流通，保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的，可耐高温灭菌。如铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。 3.包装方式
<1）除气收缩包装。
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<2）真空包装。 <3）充气包装。 <4）加脱氧剂包装。 4.防腐剂的添加1 4．1防腐剂的选择
在选择防腐剂的过程中，主要是针对高温肉类制品最容易出现的微生物来选择防腐剂。高温肉类制品由于经过抽真空处理和长时间的高温处理，所以杀菌后残留的微生物大都为专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌。而这类微生物大都属革兰氏阳性菌。乳酸链球菌素(Nisin>是一种多肽抗菌素。它主要针对革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的生长。
所以在产品的防腐剂的选择上主要以乳酸链球菌素为主体，在辅助乳酸钠，乳酸钠中的乳酸根离子有抑菌功能团，对鼠伤害、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。乳酸钠的加入一方面可降低生产成本，另一方面弥补乳酸链球菌素防腐广谱性差的缺点。 4．2防腐剂的添加方式
防腐剂在选择种类的同时还必须选择添加的方式，最佳的添加方式才能达到最好的防腐效果。针对乳酸链球菌素的特性，它对热具有一定的敏感性，而当它加入到食品中时，则受到一些大分子介质的保护，如肉汤等可使其稳定性大大增强。所以选择在煮制的环节进行针对性的添加，同时注意添加的时机可最大限度的保留它的防腐效果。另外也可考虑在注射液中进行添加，从而更好的保证产品的保证真空脱气效果，真空脱气机真空度要在0．08～0．09MPa之间，时间不少于5min。 4．3血液灌装
盒装猪血豆腐在出厂运输、销售过程中容易出现封口膜与猪血分离现象，盒体猪血表面淅出一层血水，不仅影响产品外观，同时消费者会认为猪血不新鲜。使用自动灌装封口设备装填猪血，罐装猪血前，在每个包装盒内先定量注入氯化钙溶液，然后灌装配制后的猪血，血液灌装要满，尽可能与盒边高度水平，减少血液与封口膜之间的空
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隙，为防止血豆腐在运输及销售过程猪血表面淅水，在血液配制时加入一定比例的CMC增稠剂或保水剂，增强血豆腐的硬度及保水效果。 5.杀菌方法的选择
在产品夏季保鲜上，先从设定杀菌公式开始着手。首先跟踪测定了在原有杀菌公式下的产品内部温度和产品安全性能。 5.1采用高温灭菌
高温灭菌锅保温压力为笛加3兆帕，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时问随产品规模大小确定。温度降到40℃以下后方可出锅。 5.2辐射保鲜技术【2】
目前国内外对辐照的认识正逐步加深。辐照技术在食品的保鲜、灭菌方面显示出明显的优势(陈其勋，1998>。由于辐照能杀死肉制品中的致病菌，对肉制品的营养成分及风味影响小，辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展(s．E Luchsinger，et
a1．1996>。但由于辐照可能引起食品感官品质的变化，消费者的观念以及设备安全等原因，使其应用受到了一定程度的限制。肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的，也是一种冷加工处理方法。食品内部不会升温，不会引起食品的色、香、味的变化，所以能最大限度地减少食品的品质和风味的损失，防止食品的腐败变质，从而达到延长保质期的目的。由于是物理方法，没有化学药物的残留问题，而且比较节省能源，因此利用这种方法，无论对于消费者还是肉类加工企业来说，都是一种具有优越性的杀菌方法。辐射能使微生物等生物体的分子发生一系列的变化，导致一些主要的生物学效应。 6.保鲜技术
6.1天然植物提取液保鲜技术 在自然界中约有超过1
340种植物具有潜在的抗菌物质。这些物质是一些低分子物质，如植物抗搦菌素、咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、没食子酸、油橄榄苦素、百里酚、丁子香酚等。在肉类加工常用的香辛料中含有低分子的抗菌物质，它们可抵抗大量的细菌、霉菌和酵母菌。另外，在茶
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