发布时间 : 星期六 文章餐饮企业成本控制研究更新完毕开始阅读d9913b2b2af90242a895e5a3
本控制，各环节要做好如下工作，包括:原料采购、原材料的验收、储存和发放、加工和制作、提供服务等等。
(1)采购
采购是生产经营活动的起点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。采购环节一旦完成，所采购产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定的影响。如果所采购的产品的价格过高、质量过次，那么酒店所提供的产品和服务的价格肯定过高，质量也不能满足顾客和要求。因此，控制采购成本对酒店整个成本控制过程具有重要意义。
(2)验收
采购环节完毕，货物运输到酒店，就开始成本控制中的验收环节。验收所依据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测设备检验所采购的货物在数量、质量和价格上是否符合标准化采购细则的要求，另外，还要检验货物是否及时地抵达酒店。验收人员应该持有一份货物规格明细单，以检验货物的质量、形状、样式和大小是否正确，同时验收人员还应该持有份订货清单，以核对数量是否正确、交货是否及时以价格是否符合双方商定的价格。
(3)储存仓库是企业生产经营的大本营，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中存放着，因此加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。存货验收入库后，需要仓库管理人员在每一件货物表面附上标签，以标明存货的名称、验收日期、成本、数量或重量以及可以用来控制货物的其他信息。
二、餐饮企业成本控制存在的问题
（一）控制方法因循守旧，缺乏针对性
现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用，经营很长时间的某些餐饮企业会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式和生产方式，无法在与新兴餐饮企业的竞争中实现突破和创新，以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱。
餐饮企业控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，没有针对各个环节使用不同的方法控制，这样就无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制工作很难落到实处。
（二）缺乏严格的制度，相关环节漏洞多
餐饮企业生产环节创新意识不强，综合利用度不高，且缺乏严格的制度。对于每一个餐饮企业来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。多数餐饮企业材料库存管理没有形成比较系
6
统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧，遵循经验行事，在应对突发事件，如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时显得束手无力，在竞争中处于十分被动的地位。
从整个餐饮行业运行的环节来看，有的环节可能控制的好，而有的环节则漏洞百出，这些关键环节主要是：
1、采购环节上，个别采购人员与供应商勾结，故意抬高材料采购价格，从中收受回扣。
2、在验收环节上，一些验收人员验收马虎，或与采购人员沆瀣，将不合格的材料验收入库，导致残次品出现，而在事后又很难追究责任，变相抬高了材料成本。
3、在保管环节上。由于宾馆的仓库环境相对于制造业较差，加上食材本身保存难度大，就是被吃被拿，只需多报损耗往往蒙混过关。如果保管不当，导致一些库存物资编制，往往就打报损单，而不追查原因，造成物资在保管环节损耗过多，抬高库存成本。
4、在领用环节了，审批不严格，也造成了一些物资少用多领的现象。 5、在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于厨师的经验判断，如果员工私拿、私用也很难加以察觉。可以说，生产环节实际是餐饮成本控制的盲区。 （三）低估运营费用，缺乏成本控制意识
采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。当前受大环境影响，餐饮运营费用不断上涨，使得本来就微利的餐饮行业利润越来越微薄，但企业往往是低估其带来的压力，所以经营状况更是举步维艰。
很大一部分餐饮企业认为成本控制就是成本节省。没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免。这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。尽管员工也谋求饭店利益增长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，那种认为自己是普通员工，成本控制是主管、经理们的责任的思想普遍存在，对材料、对物品的浪费习以为常，尤其是当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，加剧材料浪费，造成成本失控。
三、餐饮企业成本控制的对策
（一）有针对性地采取成本控制方法
1、采购成本采用制度控制法
餐饮企业要建立明确的原材料采购计划和审批流程。同时，酒店餐饮部门的
7
财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性。可以采用限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧，规定供货单位和供货渠道，降低采购价格。合理计算酒店餐饮部门正常经营状况下应保持的物品库存量，根据本酒店的年、月、日经营情况合理设置库存量的上下限，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售。减少无计划采购。餐饮企业采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序，根据企业自身的特点，制定周期性的原料采购计划，严格控制采购数量。一般来说，容易变质的食品原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等。不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间，如粮食、油料、作料等，采购的次数较少，可以每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。除了采购数量控制，减少无计划采购，还需要细化审批流程。重要的原料要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。
2、生产成本采用标准控制法
菜品的制作过程主要包括加工、切配、烹饪，在加工切配及烹调过程中都会发生折损，所以要控制好菜品的生产过程。企业也可制定标准菜谱。标准菜谱列明某一菜肴再生产过程中所需要的各种原材料、辅料、调料的名称、数量、成本价、加工标准、切配标准和烹饪标准，使得加工切配与烹调程序做到数量化、具体化、标准化。通过标准菜谱的制定和实施，可节约制作时间和精力，避免浪费，也为餐饮企业生产过程的成本控制提供了数据参考。
3、费用与人工采用预算控制法
为了与先行的会计核算制度相衔接，更好地实现预算制度，必须按不同的经营项目，分别预算营业成本与营业费用，并且将预算时期进行更细的划分，如划分为月度成本预算，这样才便于分部门、分项目、分时期地进行成本费用控制。为了更好地实现预算控制，必须编制弹性预算。餐饮运营费用实际上包括了经营用品费、水电燃料费及其他费用。由于全球能源的需求越来越大，加之资源的短缺，能源的价格不断上升，现代餐饮业能源费的支出占营业费用的比例已达8% ～15%，且呈上升趋势。水电燃料消耗是餐饮运营费用的一大支出项目，由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同。因此，一般要编制弹性费用预算，通过标准费用消耗额进行控制。餐饮运营费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具类的物品极易丢失和损坏，控制不好，也会造成费用的大幅度上升。为了降低损耗率，需要对这些物品实行管、用相结合的办法，制定合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表，针对损耗控制标准进行考核，有奖有惩，
8
调动员工爱护餐具、降低损耗的积极性。
（二）完善各种成本控制制度 1、建立费用支出的内部控制制度
针对餐饮企业的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。 餐饮企业可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工。按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。认真做好酒店餐饮部门内部的费用预算，建立严格的预算管理制度。酒店餐饮部门日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查，对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开报销，预算外的费用开支经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核，可以从成本率和费用率两个指标来考核，成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比；费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。控制成本是提高餐饮部乃至整个酒店竞争力的重要途径。投资者及管理者对成本能保持清晰的认识，认清本酒店在运作中问题出现在哪里， 从什么角度去应对，不断打破常规进行逆向思维和创造性思维，把成本控制工作做得更好，克服物价上涨等因素对酒店利润的影响，提高市场竞争力。
2、完善采购制度
（1）建立原材料采购计划的审批制度
①厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量，并填制“请购单”报送采购部门。
②仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线，也称采购线，是酒店为保证供应，减少资金积压而确定的订货点的库存量，它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
（2）建立严格的采购询价报价制度
财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财
9