发布时间 : 星期六 文章餐饮企业成本控制研究更新完毕开始阅读d9913b2b2af90242a895e5a3
基本管理模式。这些新型的成本管理模式在理论上和实践上具体体现在以下方面:(1)成本否决法［6］。对组成成本的各项指标逐项进行比较，找出潜在效益，将使用的原材料和出厂产品均以市场价格为核算参数，核定出产品的内部目标成本和目标利润，然后层层分解落实，实行成本否决。(2)档次成本法［7］。企业为了降低成本、提高经济效益在实践中创造的一种成本控制方法。它是将产品的目标成本分为几个档次，然后再将各种档次的目标成本进行分解，指定出各种档次下的材料消耗、费用支出定额，并以各责任成本中心责权范围为依据核定责任中心的考核标准，进行严格考核，以达到成本最低，经济效益最佳的目的。(3)效益成本法［8］。效益成本法产生于20世纪90年代初期，最初由中国矿业大学经贸学院财务教研组提出。它是从经济效益的角度出发来确定成本是否发生、发生的范围、额度及其分配去向的一种新的成本计算和控制方法。
本文以餐饮业务流程为切入点，对其流程中的关键环节进行分析，研究餐饮成本控制出现的问题和解决对策。通过对关键环节的详细分析，借鉴国内外对成本控制研究的理论经验，以管理学、经济学、管理会计学、等相关学科作为本研究的底蕴，宏观与微观相结合、理论分析与实践研究相结合，比较分析等多种方法作为本文的技术手段。阐述目前餐饮成本管理中存在不足，剖析产生的原因，提出餐饮成本控制的科学化、系统化的成本管理办法，提高餐饮业的经济效益。
一、餐饮成本控制概述
（一） 餐饮成本控制的概念及特点
1、餐饮成本控制的概念
（1）成本控制
成本是为取得各项生产要素、产品或劳务，以及为实现特定经济利益而发生的资金耗费。成本具有消耗性、补偿性、目的性、综合性及可代偿性的特征。成本控制是由成本与控制两个复合而成。成本是为实现特定经济目的而发生的耗费，控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的过程。成本控制便是成本管理者对成本的发生和形成过程以及影响成本的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为。成本控制就是利用会计所提供的各种信息资料，计算实际或预计脱离目标的差异，找出产生差异的原因，并采取措施，消除不利差异，保证目标实现的过程。建立健全成本控制系统，对于充分发挥成本管理的职能，提高企业的经营管理水平和经济效益具有重要的作用。
（2）餐饮成本控制
餐饮成本控制是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。
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餐饮成本控制的客观依据就是目标成本或标准成本。目标成本是指在调查分析的基础上，经过预测、预算而事先确定的成本控制标准、它以餐厅目标成本率为主。具体包括采购目标成本、库管目标成本、餐厅目标成本和餐饮部门目标成本。此外还包括人工成本、水电燃料成本、餐茶用品用具消耗等的成本控制。这些项目的成本控制客观上依然是目标成本，即经过预测、预算而事先确定的人工成本额、水电、燃料、洗涤等费用预算额、餐茶用品预算消耗额等。因为这些成本项目日常消耗的合理程度只有以事先预算或预测的项目成本额或费用比率为依据，才能分析、判断实际成本消耗是否合理，所以，必须以这些成本项目的与预算或费用比率为客观依据。
2、餐饮成本控制的特点 （1）变动成本比重大
与饭店其他营业部门相比，餐饮部门的成本费用中，与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大。
（2）可控制的成本比重大
由于餐饮原料成本完全发生在餐饮部内部，因此，餐饮成本都是餐饮部各级部门管理人员能控制的费用。因而餐饮成本控制是目标管理的理想的考核指标。
（3）成本泄漏点多
成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮经营活动的过程由如下环节构成：采购 → 验收 → 库存 → 发货 → 粗加工和切配 → 烹调 → 销售这些环节都有成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。这是因为：第一，对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多会造成浪费，数量不足则会影响销售。第二，采购的原料不能如数入库，采购的原材料质量不好都会导致成本提高。第三，库存和发货过程中控制不好，会引起原料的变质或被偷盗造成损失。第四，对加工和烹调控制不好，不仅会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折扣和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。第五，对销售环节的控制不严，销售的食品饮料的数量与标准收入不符，也会使成本比率增大。由于餐饮成本的这些特点，所以餐饮成本的控制是饭店餐饮管理的重要内容之一。 （二）餐饮成本控制的内容和方法
1、餐饮成本控制的内容 （1）餐饮原料成本控制
原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，又以食品原料成本控制为主。原料成本的形成要先后经过进货、储存、加工烹饪和餐厅销售等过程，因此其成本可控制的具体内容也必然与此相适应，
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必然包括采购成本控制，库房成本控制、厨房成本控制和餐厅成本控制等。
（2）餐饮人工成本控制
餐饮管理的新增加值和利润都是由人的劳动创造的。人工成本是餐饮成本中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制的内容包括用工数量和工资消耗的合理程度。这些成本控制仍然要以目标成本，即实现预算的人工成本为客观依据。 （3）餐饮费用消耗控制
在餐饮成本中，除原料成本和人工成本外，餐饮费用还包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。具体项目很多，而每一项费用消耗又相对较少。这些费用有的是部门员工能够控制的，有的是要由酒店高层管理人员来控制的。因此，餐饮费用消耗的内容以可控制费用为主。
2、餐饮成本控制的方法 （1）制度控制法
制度控制法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。从财务管理角度出发，国家规定了成本开支范围及费用开支标准，财政、税务及上级主管单位也都有各自的规定，这些都是饭店进行成本费用控制时应该遵循的。作为饭店本身来讲，为有效地控制成本费用，必须建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构。制度控制法在饭店中的应用范围很广泛，如各项开支消耗的审批制度、日常考勤考核制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度等。成本费用控制制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果显著的予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚，只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。
（2）预算控制法
预算是饭店未来一定时期计划的货币数量表现。预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本费用预算的顺利实现。为了与先行的会计核算制度相衔接，更好地实现预算制度，必须按不同的经营项目，分别预算营业成本与营业费用，并且将预算时期进行更细的划分，如划分为月度成本预算，这样才便于分部门、分项目、分时期地进行成本费用控制。为了更好地实现预算控制，必须编制弹性预算。
（3）标准成本控制法
标准成本控制法标准成本计算，又称标准成本控制制度，是为产品成本规定各项标准，并适用于企业管理工作中对产品成本进行有效控制的一种成本计算方法。标准成本的主要目标在于尽可能降低产品成本。如果企业生产产品的销售
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价格在相关范围内相对稳定，则产品销售利润可以由于产品成本的降低而增加。标准成本是控制产品成本和提高企业经营成果的一种有效方法。标准成本在工业企业中得到广泛的应用。目前，在西方国家凡有条件制定标准成本的企业大都实行标准成本控制制度。标准成本实际上是单位产品的目标成本，工业企业标准成本中所包含的成本项目，一般都分为材料、人工、费用三项，其中直接材料、直接人工构成主要成本，与工厂间接费用构成工厂成本。标准成本一般计算至工厂成本为止，再加上一般管理费用和销售费用构成总成本，后两项共称为经营费用，经营费用实行预算控制。目前，国外会计学界与实际会计工作者认识到标准成本的有效作用不仅取决于标准制定的合理性，而且一定程度上也取决于企业全体职工的工作态度和劳动热情。职工的工作态度和劳动热情又受到企业的组织机构、考核制度、奖惩制度的影响。因此，企业在实施标准成本控制方法的同时，注意建立和健全考核制度，调整组织结构，正确实行奖惩办法，充分调动人的主观能动性，重视人的行为对标准成本贯彻实施的影响，才能使标准成本发挥其应有的作用。
（4）目标成本控制法
目标成本控制是一种以目标成本为对象的管理概念，是目标管理的一种具体形式，使企业目标管理的重要内容。它具体是指企业资本经营活动中，把成本目标从企业目标体系中抽取和突出出来，围绕成本目标降低经营费用，开展各项经营活动和其他管理活动，用它来指导、规划和控制成本的发生和费用的支出，以达到提高资本增值效益的目的。可见，它是一种有效地降低成本、提高盈利的手段，是一种科学的现代成本经营方法。由此可见，目标成本和目标成本控制两者是辩证统一的关系。目标成本是目标成本控制的对象和奋斗目标；目标成本控制是达到和实现目标成本的手段和方法，缺乏目标成本的制定和控制，目标成本的视线便成为空中楼阁，没有保证。 （三）餐饮成本控制的流程
采购库存控制 厨房加工 计算成本
（反馈） 餐饮营业及统计 确定售价
图1 餐饮成本流程示意图
餐饮成本控制是按成本控制环节来操作的，为了完成对食品和饮料餐饮的成
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