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科技小论文：
细菌带给我们的礼物——酸泡菜
浏阳市长南路小学
52班 叶天舒
一个星期天的上午，妈妈买来一些白萝卜和长豆角，说是要做酸豆角和泡萝卜。我一听，高兴极了，酸爽可口的酸豆角最下饭了，又脆又甜又酸的泡萝卜更是我的最爱。
我和妈妈一起把白萝卜和长豆角洗得干干净净，放在通风处晾干。妈妈麻利地将白萝卜切成小块，放进一个盆子里，加一点食盐，腌一小时左右，倒掉里面的水。然后把萝卜装进一个玻璃坛子里，再加适当的食盐、凉开水、食醋、冰糖和几个小米椒，盖上玻璃盖子，密封起来。就这样，一坛子又酸又脆又甜的泡萝卜就做好了。开始做酸豆角了，妈妈同样利索地把豆角切成5毫米左右的小段，放在太阳底下晒一两个小时，然后加一些食盐，拌匀，准备装进一个玻璃瓶里密封起来。我连忙说：“妈妈，你还没加醋呀！”妈妈笑着说：“傻儿子，做酸豆角用不着加醋，它自己会酸的。”
“它自己会酸的？”我有点不敢相信。
“是的，过个十来天，酸豆角就可以吃了。”妈妈说。 “可豆角是怎样变酸的呢？”我真是想不明白。 “孩子啊，你自己去找找答案吧！”妈妈鼓励我说道。
我赶紧打开电脑，点击百度搜索网站，输入“酸泡菜”的词条，不一会儿，我就找到了答案——原来是“乳酸菌”的功劳。
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乳酸菌是一种可以改善食品风味的微生物，存在于植物中，特别是青绿植物叶茎上都有乳酸菌。它是一种发酵性厌氧菌，我们在制作酸泡菜时，都是密闭的无氧环境，乳酸菌就有了很好的生存空间，大量繁殖，抑制了其他有害菌的生长繁殖，而且制作酸泡菜时还加了盐，其他杂菌根本没有立足之地。乳酸菌能将蔬菜中的一部分碳水化合物分解成乳酸。就算是泡甜脆酸萝卜时加了醋，也还是乳酸菌的作用。因为醋酸菌是好氧菌，只有乳酸菌才能在密闭无氧环境中将碳水化合物分解成乳酸。乳酸有独特的香味，很好吃。再加上酸泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。所以，酸泡菜成了人们餐桌上的美味，一千多年以来，人们对它们情有独钟、念念不忘！
看着看着，两个词语——“亚硝酸盐”、“致癌”把我吓了一跳！赶紧对妈妈说：“酸泡菜，还是不要吃啦，吃了会致癌的。”
妈妈听了我的话，不以为然：“酸泡菜里有亚硝酸盐不假，可酸泡菜自古以来就是中国人餐桌上的美味，怎样吃酸泡菜才安全？你想过没有？”
是啊，怎样吃酸泡菜才最放心呢？我继续寻找答案。我找了很多网站，终于在四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室和《四川农业学报》的网站上，找到了满意的答案。
蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制发酵过程中逐渐被细菌等还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。实验证明：采用传
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统工艺制作的酸泡菜两天之内不会有危害健康的亚硝酸盐。随着发酵时间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，常温下5-7天达到达到高峰(学术界称之为“亚硝峰”)后，又会随着发酵时间的延长，亚硝酸盐的量逐渐减少，再过两三天左右，也就是第10天以后，亚硝酸盐含量就比较少了，与蔬菜新鲜时差不多了。因此，我们食用酸泡菜要避开这个“亚硝峰”，制作后的第3——8天尽量不食用酸泡菜。 食品专家还特别提醒：吃酸泡菜时，拌入一些蒜泥，喝一杯绿茶，吃一个富含维生素C的水果，炒一盘新鲜的蔬菜，都可以有效防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。
酸泡菜，是细菌带给我们的礼物！不仅口感好，开胃，而且还有一定的保健作用。我们真得感谢那些小精灵——乳酸菌！
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附件材料:
一、参考资料：
1、成都市疾病预防控制中心网站。
酸泡菜微生物（microorganisms in pickles）参与发酵蔬菜制作酸泡菜的
微生物。主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐，最适pH约为5。乳酸细菌在有氧条件下虽能生长，但纯属发酵性细菌，因而在酸泡菜加工时，应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染。乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。在酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。[1
2、四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室网站。 营养价值：
（1） 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；
（2） 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；
（3） 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。
3、《四川农业学报》——乳酸菌对酸泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化影响研究。
酸泡菜中的亚硝酸盐含量呈现先升高后降低的趋势，传统发酵的酸泡菜亚
硝酸盐含量于第7天出现高峰值，持续两天后，第九天下降到国家标准（GB2714-2003）以内（0.02g/kg ）。
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