发布时间 : 星期二 文章(精编)某学校食堂管理制度汇编更新完毕开始阅读d044417cc8aedd3383c4bb4cf7ec4afe04a1b1b0
原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。 三、控制措施
考察供应商，应符合食品卫生法要求，进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把车辆、个人、器具卫生关，使其达标。采购、送货人员须持“健康证”上岗。四、规范细则
（一）严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识，尽职尽责地完成本职工作。
（二）采购的主食、副食原材料要保持新鲜。
（三）无腐败变质现象，符合卫生食品要求，防止购进到期、过期或标识不全的货物。
（四）准确汇总每日购销计划，组织适销对路的原料，确保品种齐全，满足食堂的需要。
（五）严格把好质量关，凡因工作失误造成的损失，或不能按时按计划供货，影响食堂工作的，要追究责任，严肃处理。（六）主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。
（七）遵纪守法，秉公办事，不利用工作之便损公肥私，接收回扣。
（八）采购的食品及物品要及时入库，入库时履行验收制度，所有的入库物品都必须查数过秤，不得马虎从事。
......................................................................................（九）认真进行成本核算，保证购销账目清楚，及时核对，按时报账，及时结算往来账目。
（十）送货检收完毕后，及时汇总当日所购品种、数量、金额等，确保数据清晰、完整，并逐项的进行采购登记、签字，以备查验。
...........................................（十一） 完成领导交办的其他工作。 验收入库是原材料进入食堂的第二关，它直接影响后期的加工制作，由专人验货并入库，在检验中如发现不合要求的原材料、器具等，有权拒收。
...........................................操作程序为：环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生。
...........................................一、 潜在危害
原材料落地被污染或混入杂物，原材料过期，有毒物品。 二、 制定依据 致病细菌污染原材料或繁殖。 三、 控制措施
验收过程中严把质量关，检查生产日期和保质期，厂家、产品、批号及动物检疫证明，原材料摆放整齐不落地，防止污染。各类产品分类摆放，有明显的标识。严格执行出入库手续并做好记录。
...........................................四、 规范细则
（一）严格执行食品卫生法，索取有效证件，检验厂家、品名、生产日期、保质期、批号、中文标识。 （二）严格按照原材料质量标准进行验收。 （三）质量、品种、数量合格后，开入库单。 （四）填写货架标签。
（五）必须填写入库表，把批号、合格检疫证明贴在表格中以备查验。
（六）验收结束后，认真搞好场地卫生。 （七）使用的器具做到生、熟分开。
操作规范之三
领料运输
领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验货物质量的第二关，一般以日为单位。
领料中要履行领料手续，填好领料单，运输过程中严防遗落，防止运输过程中对原材料的污染。 一、 潜在危害
运输设备、个人卫生不合格，细菌污染原材料。 二、 制定依据 致病菌对原材料的污染、繁殖。
三、 控制措施
严格检查运输设备、运输人员卫生，使其达到卫生法的要求，执行个人卫生标准。
四、 规范细则
（一） 严格执行食品卫生法，树立卫生、安全意识，严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。
（二） 领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。 （三） 运输设备要清洁，运输人员必须用个人卫生规范来约束自己。
（四） 领出的原材料要按类码放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料。
（五） 运输过程中严格防污染，如遇特殊情况应提前做好预备措施。
（六） 原材料运送至工位时，应按原料的品种码放指定的位置，以待用。
操作规范之四
车间摆放
车间摆放是指对未加工或已半加工的原材料所放的位置的直观体现。