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第十章， 制粉工艺 一、 粉路综述
1. 什么叫粉路？
答：粉路是将各制粉工序组合起来，对净麦按规定的产品等级进行加工的生产工艺流程。也称制粉工艺流程。 2. 什么是前路出粉法？它具有哪些特点？
答：在制粉过程的前面几个各系统（1皮、2皮、1心）大量出粉的制粉方法称为--前路出粉法。该方法主要用于生产低精度面粉—标准粉。
其主要工艺特征是：
粉路简单，一般只设置皮磨、心磨两大系统，不强调提取粗粒，不提粗粉，不清粉，分级少。在磨粉机磨辊的分配上，皮磨系统占用较大比例（50%～60%）。前路出粉法要求在前几道提取占1B流量70%左右的面粉。设备的单位处理量较高，磨粉机的单位产量为6～8kg面粉/cm·d。
跟据1皮的出粉量，前路出粉法又分为： 1皮大量出粉法：1皮出粉40%以上； 前路均衡出粉法：1皮出粉≦15%；
介于两者之间的出粉法：1皮出粉15～40%。 3. 什么是心磨出粉法？它具有哪些特点？
答：在心磨系统大量出粉的制粉方法称为心磨出粉法，也称中路出粉法。叫中路出粉法的原意是为了和前路出粉法有所区别，实质不是在中路大量出粉，而是在前路心磨大量出粉。心磨出粉工艺要求：轻研细刮，在制品分级细，设置多道重筛，粉路长而宽；采用清粉，心磨大量使用光辊、并配松粉机以提高出粉率；该方法主要用于生产高精度面粉或等级粉。
其主要工艺特征是：
① 系统设置完善，一般设有皮磨系统、心磨系统（含尾磨）、渣磨系统、清粉系统。
②粉路长而宽：一般设置6～8道心磨，1～2道尾磨； 1～2道渣磨；中后路皮磨分粗细；3～5到清粉；2～4道重筛；3～4道打麸。
④ 心磨系统出粉55%～60%，皮磨系统出粉率15%～19%，总出率74%左
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右。
⑤ 单位产量低，磨辊平均单位流量为90～110 kg小麦/cm﹒d；约10mm磨辊/100 kg小麦﹒24h；
⑥皮磨接长占总接长的38%～42%，心磨占42%～44%（其中尾磨占总接长的5%～8%），渣磨占7%～9%。
优质粉的出率高，特一粉的出率一般可达72%～75%。 4. 粉路设计的依据是什么？
答：（1）粉厂的规模，以每日（24小时）加工小麦量（吨）计； （2） 小麦的品种及其工艺品质；
（3） 主要技术指标，包括成品的种类和质量标准； （4） 粉厂的设备情况，采用何种制粉方法；
(5) 采用新技术，例如采用正压输送，实行配粉和面粉处理，生产各种等级的面粉和食品专用粉；
（6） 其他条件，如水源、气候、生产发展的可能性。 5. 粉路设计的原则是什么？
答：（1）研磨道数应根据粉厂的产量、磨制面粉的等级和小麦的品质来确定，保证小麦的胚乳刮净。
（2）粉路中各道设备的配备，应根据各系统物料的工艺性质及其数量来决定，使负荷合理均衡，既能充分发挥设备效能，又做到安全生产。
（3）在制品（大粗粒、中粗粒、小粗粒、硬粗粉和软粗粉）的处理应根据研磨道数，尽量将颗粒大小相近、质量基本相同的物料合并入磨，以缩短粉路，提高面粉质量，增加出粉率。
（4）磨制等级粉的粉路不应有回路。不合理的回路不仅影响生产效率，还直接影响面粉的质量。
（5）保证工艺过程的连续性和稳定性，并结合厂房建筑，使用数量最少的升运和平运设备。
（6）根据粉路制定合理的操作指标，使生产正常运行。
答：制粉工艺组合的合理性是面粉厂取得良好生产效果的基础之一，制粉工艺的组合应遵守保证质量、负荷均衡、顺序后推、同质合并、连续稳定、
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安全合理的原则，应具体做到：
① 根据产品、产量、原料等情况综合考虑工艺系统和道数的设置。 ② 根据物料的性质、流量、研磨要求等条件，设置、分配各系统的设备，使各系统设备的流量均衡合理。
③ 在制品的走向应遵循“同质合并”的原则，将品质相近的物料合并进行处理，既保证产品质量，又可简化工艺，方便操作。
④ 在制品的处理要按顺序后推，保证物料的研磨次数，尽量避免回路。 ⑤ 为降低动力消耗，保证生产的稳定性，应尽量减少物料的提升次数。 6. 粉路组合中，“同质合并”的含义是什么？
答：同质合并指的是品质相近、粒度相近的物料合并在一起处理。所谓“同质”，在不同的工艺中，有不同的含义，在磨制标准粉时，“同质”的要求很低,例如1皮物料，除了面粉和麸片以外，其他得物料都是麦心，尽管麦心中的物料质量相差很大，但符合“同质合并”的原则；磨制一般等级粉时，“同质”的要求较高；在现代制粉工艺中，磨制食品专用粉时，“同质”的要求甚高。
7. 在粉路中，为什么要分设几个不同的系统？采用心磨出粉法生产面粉时
各系统的作用有什么不同？各系统的道数一般为多少？
答： 因为各系统的物料特性不同，采用的设备技术参数不同，处理方法不同，所要完成的功能也不同。分设不同的系统有利于完成他们不同的功能。
在心磨出粉法中，皮磨系统的作用是将麦粒剥开，提取量多、质好和粒度尽可能大的粗粒及粗粉，尽量保持麸皮完整，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，刮净残留胚乳，并提出少量的小麦粉。
渣磨系统是处理皮磨系统以及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，一般采用松操作，使麦皮与胚乳分离，同时提取一定量的面粉。麦渣分离出麦皮后可提取质量较好的中小粗粒和粗粉，送入清粉或心磨系统处理。
清粉系统的作用是利用清粉机的筛选和风选双重作用，将在皮磨和其他系统获得的粗粒、粗粉中的纯粉粒、连麸粉粒、和麸屑的混合物相互分开，再送往相应的研磨系统处理，避免麦皮沾染物料，以提高面粉质量。
心磨系统的作用是将皮磨、渣磨、清粉系统获得的较纯的胚乳粉粒尽可
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能研磨成具有一定细度的小麦粉，并提取少量麸屑送入尾磨处理。
尾磨系统位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑、质量较次的麦心，从中分出麸片，提出次一等的麦心送入中后路心磨处理，并提取少量小麦粉。
各系统的道数：设置4～5道皮磨，6～8道心磨， 1～2道尾磨、1～2道渣磨。
8. 各研磨系统的道数及设备数量一般应根据什么条件来确定？
答：皮磨系统的道数取决于小麦的品质和小麦的出粉率以及粉厂规模，20对磨辊以下的粉厂，可采用4道皮磨；20对磨辊以上的粉厂，可采用4～5道皮磨；全部采用齿辊；
渣磨的道数一般为2道，当磨辊长度较短时，可减少为1道渣磨； 采用中路出粉的制粉方法磨制等级粉时，一般需6～8道心磨，1～2道尾磨，全部使用光辊。心磨研磨道数受小麦硬度和水分等因素的影响，当加工硬度大、水分低的小麦时，胚乳坚硬难以成粉，加之皮磨系统获得的粗粒粗粉较多，因此应适当增加心磨的道数；当加工水分高硬度小的小麦时，应适当减少心磨的道数。
皮磨接长占总接长的38%～42%，心磨占42%～44%（其中尾磨占总接长的5%～8%），渣磨占7%～9%。
9. 各筛理系统的筛理面积一般应根据什么条件来确定？
答：各系统平筛的处理量和筛理物料的粒度、粒度差、容重、散落性、孔径大小等因素有关。粒度大、粒差大、容重高、散落性好、孔径大时，平筛的单位处理量大，反之则小。一般皮磨流量较大，渣磨次之，心磨较低；前路流量较大，后路流量相对减小。皮磨系统的关键是2皮及其重筛，其次是3皮。心磨系统的关键是1心。关键系统的筛理要强化。具体数据参照下表： 系 统 平筛9～ 6～ 9 4.5～ 4～ 7.5 6 6～ 7 4～ 5 5～ 7 1皮 2皮 3皮 4皮 1渣 2渣 1心 2～ 3心 4～ 9心 4～ 6 尾 4.5～ 4～ 6 5 t·(m2·d) 15 -1 4