发布时间 : 星期日 文章食品安全基本知识更新完毕开始阅读b063da35eefdc8d376ee3243
一、食物中毒的定义
食物中毒是指“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。
因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，则不属于食物中毒的范围。
二、食物中毒的原因 1.食物产生毒性的原因
正常情况下，一般食物不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒，主要有下列因素：
(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙门氏菌)，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)；
(2)有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；
(3)食品本身含有有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯(例如河豚鱼含河豚毒素)；
(4)某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食(例如毒蕈中毒等)。
⑸食品贮存条件不当而产生毒素(例如发芽马铃薯产生龙葵素)等。 2.食物中毒常见的发生原因
(1)食品（原料）被污染或储存不当致食品变质；(2)食品加工不当（加热不充分或未煮熟烧透）或加工人员污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗净水产品或生拌菜；⑸误用有毒(含毒)原料；⑹误食混入有毒物质的食品和有毒动植物食品；⑺食用方法不当；⑻食用容器不洁；⑼其他原因。
三、食物中毒的特点
1．)发病突然性：潜伏期短，来势急，短时间内可有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
2．症状相似性：中毒病人一般具有相似的临床症状，且多常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
3．发病与食物有关：患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群中；一旦停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
4．食物中毒病人对健康人一般不具有传染性。
四、食物中毒的分类
按病原物质可常将食物中毒分为细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物引起的食物中毒；霉菌毒素引起的食物中毒等四类: 1．细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病。如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、致病性大肠菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌毒素食物中毒及其它细菌性食物中毒； 2．有毒动植物食物中毒：指误食含有某种天然有毒成分的动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。常见的有毒动植物品种如有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
3．化学性食物中毒：指误食“有毒化学性物质”或食入被“有毒化学性物质”污染的食物而引起的中毒。如有机磷食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。
4．真菌毒素和霉变食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。常见的如麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。
五、食物中毒的防治
1．认真贯彻食品卫生法；增强防范意识，提高对食入不洁或有毒食物严重危害性及可能性的认识。
2． 食品加工要注意个人卫生。
3．对有肠道传染病及化脓感染者等疾病者，不准从事食品行业。
4．生食食品（蔬菜、瓜果）彻底洗净，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。
5．食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清洁卫生和经常消毒；加工、贮存食物一定要做到加工、盛放生食与熟食的器具分开，生熟食分开。
6．冰箱等冷藏设备要定期清洁；冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。 7．选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保存环境。
8．不使用腐败、变质、发霉的原料；不使用病死的禽畜肉。
9．不使用被有害化学物质或放射性物质污染的食品；妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。
10．不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等。
第二章 食品安全相关法律制度和法律责任
第一节 食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德
“民以食为天，食以安为先”，食品安全不仅与百姓的日常起居息息相关，更已成为百姓衡量自身生活满意度的重要方式。党和政府历年来十分重视食品安全工作，始终把加强食品安全监督作为维护人民切身利益、保障经济发展和社会稳定的重要工作来抓。
食品生产加工企业是为百姓提供加工食品的重要源头，是维护食品安全的责任主体。作为食品生产加工企业中的从业人员，应以老百姓的食品安全为己任，对所生产的食品质量卫生安全负责，培养良好的职业道德和相关的法律意识。 食品生产加工企业从业人员，对自身所生产加工的产品来说是生产者，但这部分生产者日常生活中也需要消费大量的食品，因此也是消费者。为维护老百姓的食品安全，每一位食品生产者应从自己做起，养成良好的卫生习惯，在食品生产加工过程中，遵守相关的管理制度和操作规程，严格按作业指导书的要求进行生产。在日常工作之余，应学习与食品安全相关的法律法规，并在工作过程中应严格遵守，对于他人违背食品安全的行为，应勇于制止。
第二节 与食品质量卫生安全相关的主要法律法规
一、相关法律法规
食品生产企业从事相关法律法规所禁止的活动，危害到国家或社会公共利益的时候，将受到法律的追究，并承担相应的法律责任。涉及食品安全的法律法规主要包括《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《工业产品生产许可证管理条例》和《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》（国家质检总局79号令）等，另外，《食品企业通用卫生规范》规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则，也应严格遵守。
《食品卫生法》第九条对12类不允许生产经营的食品作出具体规定： 1．腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的;
2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的; 3.含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
4.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
6.容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； 7.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
8.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
9.超过保质期限的；
10.为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
11.含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
12.其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
《产品质量法》第十三条规定：禁止生产、销售不符合保障人体健康和人身、财产安全的标准和要求的工业产品。
《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》第五条规定：国家实行食品质量安全市场准入制度。从事食品生产加工的企业，必须具备保证食品质量安全必备的生产条件（一下简称“必备条件”），按规定程序获取工业产品生
产许可证（以下简称食品生产许可证），所生产加工的食品必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全市场准入标志后，方可出厂销售。
二、对违反食品安全法律法规的行政处罚
在食品生产加工环节，一旦食品生产企业因食品安全问题而受到相关处罚，各企业都会根据企业内部的责任追溯体制，追究相关责任人员的责任。因此食品生产企业从业人员应了解食品安全法律法规所规定的行政处罚，尽管这些处罚有时是针对食品生产加工企业，而不是直接针对食品生产加工企业中的一线从业人员。
三、食品质量安全市场准入制度
1．食品质量安全市场准入制度内容简介
食品质量安全市场准入制度是为保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度，它包括3项具体制度：
（1）对食品生产企业实施生产许可证制度； （2）对企业生产的食品实施强制检验制度；
（3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度，即对检验合格的食品要加印(贴)市场准入标志--QS标志。
2．纳入食品质量安全市场准入制度管理的食品范围
按照食品对人身安全健康可能构成的危害、与百姓生活密切相关的程度、生产企业的数量，以及存在质量安全问题的严重程度，区分轻重缓急，实行分类管理、分步实施，由国家质检总局分期分批公布实施食品市场准入制度的产品目录。 目前已实施食品市场准入制度的食品目录包括粮食加工品、食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品(含巧克力及制品)、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品。