发布时间 : 星期一 文章面包理论基础知识更新完毕开始阅读9d31417ba26925c52cc5bf90
醒发的时间与温度有密切关系，如果醒发的温度一定，醒发时间的延长和缩短都能影响成品的质量，所以醒发的时间一般控制在40—70分钟。醒发时间不足，烤出的面包体积小，内部组织不亮；醒发时间过长，面包的酸度大。另外由于膨胀过大，超过了面筋的延伸极限，而跑气塌陷，面包皮缺乏光泽和表面不平。 （三）醒发适宜程度的判断
醒发到什么程度可入烤炉，这是关系到面包质量的关键。主要是根据面粉的性能和品种的不同，凭经验来判断，常用的方法有三种： 1、 观察体积
根据经验膨胀到面包体积的80%，即醒发到八成。另外20%在烤炉中膨胀。有些面粉面筋质量好，在炉内膨胀系数大，则醒发程度还要缩小一些。 2、 观察膨胀倍数
醒发后的面包坯体积经醒发以增加2—3倍为宜。 3、 观察形状，透明度
当面包坯随着醒发体积的增长，在向四周扩展，由不透明状态膨胀到柔软、膜薄的半透明状态；用手指摸时，易破裂，跑气塌陷。根据这些现象，选择最适醒发时间。
已醒发的面包坯从醒发室中取出，略微停放使其定性后，应立即进行烘烤。在运送中药特别注意不可震动，以防止面包坯漏气而塌架。入炉前一般在面包坯表面刷一层蛋液或糖浆等液状物质，目的是为了增加面包表皮的光泽，使其丰润，皮色美观等。
第六节 烘烤
烘烤是面包制作的最后工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯变成结构彭松、易于消化、具有特殊风味的面包。
一、 烘烤是保证面包质量的关键程序，俗话说：“三分做，七分烤”，说明了烘烤的重要
性。面包坯在烘烤过程中，受炉内高温作用由生变熟，并使组织疏松，富有弹性，表面呈现金黄色，有可口香甜气味。面包烘烤需要需要掌握三个重要条件，即温度、时间和面包的品种。在烘烤时需要根据面包的品种、烤炉结构和烘烤技术来确定烘烤的温度及时间。 （一） 面包烘烤工艺
不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段： 1、 面包级胀阶段（体积增大阶段）
面包坯入炉大约5—6分钟，本阶段应采用较低温度和较高湿度的条件来烘焙。炉面火要低，防止面包结皮，以利于水分充分蒸发，底火要高，使地面大小固定，使面包体积最大限度膨胀。所以炉内保持60%—70%的湿度，上火不宜超过120℃，下火约为180—190℃。 2、 面包成熟阶段（面包定性阶段）
此时面包内部温度约达50—70℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。上、下火温度可同时提高约为200—230℃。烘烤时间约为3—4分钟。 3、 烘烤完成阶段（上色成熟阶段）
这个阶段的主要作用是使面包上色和增加风味。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，上火应高于下火，上火一般在180—200℃。此温度可使面包表层发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。下火可降至140—160℃。如果下火过高会使面包底部焦糊。面包坯经过三个阶段的烘烤，即可形成色、香、味俱佳的面包。如果使用的烤箱不能控制上下火时，可采取逐步升温的加热的方法。即入炉初期，炉温在180℃左右，中间阶段为190—210℃，最后阶段为220—230℃。 （二） 面包烘烤时间
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烘烤时间长短受烘烤温度，面包大小、炉内温度、面包种类、模具和烤盘。面包形状等因素的影响。面包坯越大，烘烤时间越长，烘烤温度应降低；同样的面包坯，长形的比圆形的烘烤时间短，薄的比厚的时间短，装模面包比不装模面包时间长，一般小圆烘烤时间多在8—12分钟，而大面包的烘烤时间可长达1小时左右。烘烤温度相对较高，烘烤时间就短，但面包起发不好，内部组织易发粘，水分大。
使用较多鸡蛋、奶粉、绵白糖或砂糖的点心面包，极易着色。入炉温度必须降低，通常为175—180℃，烘烤时间适当延长，否则极易造成外焦里不熟的现象。主食面包温度可适当调高。点心面包坯内水分较多，因此，烘烤时间要长一些。夹馅面包的烘烤时间也要长些。 （三） 烤炉内的湿度控制
炉内湿度对于面包质量有重要的影响。如果炉内湿度过低，会使面包皮过早形成并增厚，产生硬壳，表面干燥无光泽，限制了面包体积的膨胀，增加了面包的重量损失。如果湿度不当，可加速炉内蒸汽对流和热交换速度，促进面包的加热和成熟，增大了面包的体积。此外，还可以传给面包表面淀粉糊化需要的水分，使面包产生光泽。 （四） 面包内部组织的质量要求及影响因素
面包组织是面包感官评价的重要指标之一。总的质量要求是：组织均匀，色泽洁白，无大孔洞，富有弹性，柔软细腻，气孔壁薄。面包组织除受烘烤条件的制约外，还与入炉前的各道工序操作有直接关系。
发酵不足的面团，面包组织壁厚，坚实而粗糙，气孔不规则或有大空洞。面包体积小，组织须紧密，失去应有的弹性与细致。发酵过度，组织孔洞粗大，面包发酵，形状不饱满，为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后一道工序，即装饰，装饰的好坏，严重影响了面包的光泽。
面包技工理论考核内容
学徒工—— 一星：
1、七张标准制度（工作标准、工作流程、车间卫生、行为标准、消毒程序、清洁计划、产品的质量）
2、考勤管理要求（如迟到、旷工扣分项目） 3、烘烤的概念和历史 一星—— 二星：
1、 七张标准制度（工作标准、工作流程、车间卫生、行为标准、消毒
程序、清洁计划、产品的质量 2、 烘烤的概念和历史 3、 考勤管理要求 4、 营运部组织架构 5、 烘焙类食品的分类 6、 营养学基本知识 7、 烘焙共原料基本知识
二星—— 三星：
1、 杂货的存货标准 2、 公司的企业文化 3、 营运部组织架构
4、 馅料配方（墨西哥、椰子酱、奶酥馅、菠萝皮）
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5、 烘焙类食品的分类（如：面料、糖、盐、酵母、改良剂） 6、 烘焙食品原料（面粉的性能、面粉的储藏） 7、 糖的作用 8、 油脂的种类 9、 鸡蛋的作用 10、 食品卫生法
三星—— 四星：1、面包的整形和醒发
①中间醒发 ②面团成型 ③搓圆
2、彭松剂的使用和应用，酵母的种类、食盐的作用、水的种类 3、面包的概念
①面包的分类 ②按风味分类 4、面包烘烤
①烘烤时间 ②控制炉温 5、冰柜码放标准 6、货架码放标准 7、产品标准
①产品装饰 ②馅料克重 8、电器设备常识
四星—— 五星：1、面团的控制：投料顺序、面料的出理
2、面包的生产工艺 3、产品的制作标准 4、馅料的配方：（ 墨西哥、椰子酱、奶酥馅、菠萝皮） 5添加剂的种类和作用
6、按加工程度分类、按面包的柔软度分类、按各国配方特点分类 7、加水量与水温（水的温度、搅拌要均匀、适度） 8、投料顺序、二次发酵法、辅料的影响
五星—— 六星：1、产品的制作标准
2、杂货的存货标准 3、公司的企业文化
4、面团的调制
面团调制的目的、面团调制过程中的变化、面团的调制工艺
5、原料的作用（糖、盐、酵母、改良剂、奶粉）
6、面团发酵成熟程度的判断
7、工艺条件（加水量、温度、面团PH值、面团搅拌、氧化程度） 六星—— 七星：
1、 面包的整形和醒发（①中间醒发 ②面团成型 ③搓圆） 2、 馅料的配方 3、 原料的作用（①糖的作用 ②盐的作用 ③酵母的作用 ④改良剂的作用
⑤奶粉的作用 ⑥鸡蛋的作用） 4、 面团的调制
面包调制的目的、面团调制过程中的变化、面团的调制工艺
5、 公司的企业文化
6、 醒发的条件、醒发适宜温度的判断
七星——八星：
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1、 面包烘焙工艺（①观察膨胀倍数 ②观察形状透明度 ③面包急涨阶段
④面包成熟阶段 ⑤面包烧烤时间 ⑥烤箱内的温度控制） 2、 面包内部组织的质量要求及影响因素 3、 公司的企业文化 4、 下属的培养
5、 熟知岗位职责和公司制度 6、 有一定的管理能力
7、 无损公司利益、高度维护公司利益
8、 具备一定的沟通能力，有一定的素质修养
八星——九星：
1、 烘焙食品的概念和历史
2、 烘焙食品原料、烘焙食品的分类 3、 面包的生产工艺 4、 面包生产工艺流程 5、 面团的调制 6、 面团的发酵
7、 面团的整形与醒发
8、 面包的烘焙、冷却与包装 9、 具备产品的研发制作能力 10、 公司的企业文化 11、 下属的培养
12、 熟知岗位职责和公司制度 13、 有一定的管理能力
14、 无损公司利益、高度维护公司利益
15、 具有一定的沟通能力，有一定飞素质修养
面包技工实操考核内容
面包学员晋升为一星技工考核内容
一、理论答卷 二、 技术基础
芝士条、圆包、招牌肉松 三、 馅料搅拌
蛋挞液、墨西哥、光亮剂（抽选一种）
技工一星级晋升二星级的考核内容
一、理论答卷 二、技术基础
黄金条、热狗芝士、招牌肉松 三、馅料搅拌
菠萝皮、酥粒（抽选一种）
技工二星级晋升三星级的考核内容
一、理论答卷 二、技术基础
热狗调理、菠萝奶酥、奶酥红豆
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