发布时间 : 星期一 文章苏荷酒吧服务员手册 - 图文更新完毕开始阅读91d13543c850ad02de80417c
1、大厅收市
在符合开市检查的标准外，要注意关闭所有营业中设施设备的电源、水源，外围设施设备的回收及摆放安全。
2、保洁收市
在符合开市检查的标准外，要注意杯具的清洁、消毒、破损登记、空瓶清点回收、保洁工具清洁回收整理及大厅灭蚊消毒工作等。
第四节、营业中途服务细节
（一）巡台服务
营业中服务员应勤走动、多巡台，忌站着等客人招呼。巡台时应随时关注客需求，做到眼观六路，主动做好各项服务。巡台时服务员应以上、中、下的顺序关注【上】有无客人招唤【中】观察台面，为客人提供主动服务【下】地面卫生
【上】关注顾客的要求
? 客人招手或举烛台，要马上举手回应后跟进服务； ? 客人举冰桶，要马上举手回应后帮助打冰； ? 客人举调酒壶，要马上举手回应后帮助调酒；
? 客人举打火机，要马上举手回应；（客人可能需要服务）
? 客人举空酒瓶，要马上举手回应后帮助点单、撤空瓶；举有酒的瓶，要马上举手回应后帮助
调酒，或可能需存酒。
? 客人举空杯子，要马上举手回应后帮助加杯或换杯。 ? 客人举现金、酒水牌，马上回应，及时下单。
? 巡台过程中应关注客人以上动态，第一时间（最长不得超过八秒）举手回应。 【中】留意台面并主动服务 ? 点完单后，酒水牌马上撤走；
? 台面湿了，要擦干；（台面水迹面积最多不得超过台面30%） ? 台面有垃圾，要清理；
? 台面物品摆放整齐、客人不用的物品及时撤走； ? 台面有空瓶，要撤走并及时推销酒水； ? 酒水、饮料不多了要推销；
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? 有空碟，要收、要推销小吃； ? 有空杯，要撤、要换新杯； ? 烟缸满2/3时，要更换；
? 蜡烛灭了，要及时更换，同一烛台内不得有两个蜡烛，烛台内不得有其它燃烧物； ? 冰桶冰块少于1/3时，要加至八分满； ? 小调不够七分满，要加酒；
? 大调酒壶酒少于1/8时，要主动调酒； ? 客人有大件物品时要提醒客人存包或挂起； ? 增加客人了，要加杯、斟酒。 ? 桌子、凳子及时归位。 【下】地面卫生及时跟进
? 地上有钱、手机、手饰等贵重物品，及时交经理或到收银台登记。 ? 地上有色子、空瓶、垃圾及时捡起，归类放置； ? 地上有燃烟头及时踩灭并捡起；
? 地上有水渍/呕吐物及时通知保洁员或自己及时处理； ? 地面有破损物品及时上报登记。 （二）换烟灰缸
1、更换杯形烟盅（散台烟盅）
⑴烟盅要及时更换，烟盅内不得超过2/3的烟头或杂物。 ⑵准备好干净、无破损的烟缸放入托盘中。
⑶站在客人的一侧示意客人，说：“对不起，打扰一下。” ⑷先将干净的烟盅放上台面，然后拿回脏烟盅。 2、清理水晶烟盅
⑴水晶烟盅出现三个以上的烟头或杂物时要及时清理。
⑵用干净的纸巾盖住烟缸，倒入垃圾桶，擦干净后，再放回原位。
⑶包厢可在干净的烟灰缸上面铺垫一张或两张纸巾，然后喷或者倒一点水在上面，待有一定数量垃圾的时候，将烟灰缸上面的纸巾卷起，扔进垃圾桶里面，并重新垫上干净的纸巾。
3、注意事项
⑴当在更换烟缸前，如烟盅有半截正在燃烧的烟头，必须征询客人的意见，是否可以撤换。（注：
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烟缸内有一小节雪茄，必须征询客人是否需要。）
⑵不得用手去拾掉落的烟头，应用镊子。
⑶送上、取下烟灰均不可从客人的酒水、小吃、果盘上面经过，应从侧面绕行。 （三）餐具拿放
1、干净的平底杯，只允许手拿杯底部1/3以内，避免用手接触杯口；高脚杯应拿杯脚。 2、放玻璃杯时可用小指垫在杯底，轻轻放于台面，避免杯子与台面的碰撞声。
3、拿碟子时，要戴白手套，要手执拿碟子的边缘，不能将手指与食品接触，及时撤掉台号夹。 4、取冰时，要用冰铲或冰夹，不可用玻璃器皿直接取冰。 5、包厢传送任何餐具都应使用托盘，托盘内放置托盘布。 （四）出品摆台标准
1、小吃：传送到桌的小吃要摆放在桌子中央，若多份小吃，要把高杯小吃放中间位置；已上桌的小吃放在旁边，新上桌的小吃放中间位置；调味碟放在小吃碟旁边；
2、果盘：果盘放台面中间位置；
3、小调：置于方便客人拿的位置，专人服务时，可摆放在服务员随手可拿到的位置。 4、烟盅：摆放在方便客人使用的位置，注意要兼顾多人同时使用，离小吃果盘等保持10公分以上的距离。
【注意】服务员（传菜员）出品或理台时，台面物品尽量按以上标准摆放，台面上原有的物品可适当挪动，但客人正在使用的杯具不要挪动，如斟酒或擦台时需拿起客用杯具应放回原处，客用杯如果离台沿过近，应适当往中间摆放。
（五）毛巾服务
用毛巾架或毛巾碟上毛巾。先将毛巾架（碟）放在台面，然后用毛巾夹把毛巾送到离客人胸前25公分偏右的方位，并说：“XX先生，请用毛巾。”按顺序派完毛巾后再回到第一个发毛巾的客人面前，收走所有已用的毛巾（以免给客人擦鞋）。注意毛巾服务应是冬暖夏凉。
第五节、托盘
传送小吃、收台、摆台、包厢服务时必须使用托盘，托盘是我们服务过程中不可缺少的一个基本功，那我们怎样才能拿好托盘和在服务当中怎样操作托盘呢？ 1、托盘的要领
左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，手肘与腰之间保持一拳的距离，五指微弯曲分开，五
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个指头与大拇指的根部形成六个支点，托住托盘，注意重心均匀、平衡，托盘平托于胸前，略低于胸部，右手成半握状置于背后腰间（在大厅传送时，右手可自然摆动或及时护托）。 2、操作顺序
1）理盘：清理盘子，选择无破损的，干净的（无水渍、酒渍、油渍）托盘。目的是防止物品的滑动。
2）装盘：根据托盘里物品用的先后顺序合理放置，重的、高的物品放在靠身体的一侧，矮的、轻的物品放在外侧。整个托盘内的摆放要求做到干净、整齐有条理。
3）起托：按要领托住托盘，使托盘保持平衡、用左手手腕灵活转向。
4）行走：行走时应头正、肩平、上身应直、而带微笑、两眼平视前方、脚步做到“轻稳快”，托盘随着步伐的移动自然摆动。与客人相遇时，应侧身、停顿2－3秒并向客人点头致意，可以向客人道“晚上好”或“您好”的问候语。我们走在走道和右侧，人多时可以用右手在托盘前面挡住，防止客人不小心撞倒托盘内的物品，此环节也称护盘。
5）卸盘：先卸轻、矮物品，后卸高、重的物品，物外面后里面，以免因突然失去重心导致物品滑落。
注意：房内服务时，不能把托盘放于台面；不能让托盘高于台面；放盘时，盘面朝内，斜靠在柜旁；空托盘行走时左手握住盘边，盘面朝内夹于左腰部。
第四章 酒水知识及服务
第一节 酒的基本知识
一、酒的起源
酒起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来的聪明智慧的结晶。 二、酒的分类
酒按其生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等含有大量糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后生产的含有食用酒精的饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等含有糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后蒸馏而成的含有食用酒精的饮料。配制酒是以酿造酒或蒸馏酒为基酒?? 三、酒的作用
1、酒对人体有较好的滋补作用：葡萄酒含有维生素A,B,C.
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