发布时间 : 星期五 文章食品发酵与酿造工艺学复习资料之一思考题 - 图文更新完毕开始阅读8c93de3b7e21af45b207a82d
食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104 （2）要点： ①酒精发酵
酵母菌首先要在有氧条件下，将糖氧化分解，获取能量进行繁殖，达到一定群体数量；其次是在无氧或嫌气条件下发酵作用，将糖转为酒精、CO2和其它物质，并释放能量。
低浓度氧有利于发酵，高浓度氧抑制发酵刺激有氧呼吸。 ②葡萄酒色香味的形成
葡萄酒颜色—果皮：酚类中的花色素苷、黄酮和单宁，发酵过程中的酒精和CO2均对花色素苷增溶作用。
无色 ← 花色素苷 → 深色
新酒中，花色素苷对红葡萄酒色泽形成主要，单宁也增加新酒色泽 白葡萄酒色泽—单宁逐渐氧化缩合，黄→橙褐。 ③发酵酿酒
半干、半甜、甜型红葡萄酒都以干红葡萄酒为基酒，按各自的规定标准和含糖量高低调配而成。 ④后发酵
一般需4-5D完成，相对密度降至0.992-0.998，残糖≤4G/L,PH ≤3.7 红酒：发酵醪相对密度1.020以下、糖分5%，可以分离出发酵液，置于密闭发酵罐中，靠酒液中酵母后发酵，温度控制18-25℃. 后发酵：必须避免接触空气，避免氧化。 ⑤分离与熟成（陈酿）
后发酵的新酒液→与沉淀分离→熟成→澄清→成品酒
第七章 乳酸发酵制品
1.酸乳常用的菌种及生产工艺？【课件题目】 ☆：（1）酸乳常用的菌种：【课本答案】 ①传统菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌； ②添加其它乳酸菌：嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌。 （2）生产工艺：【课件答案】
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2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备过程。【课件题目+课件/课本答案】 ☆：
（1）发酵剂的种类：液体发酵剂（商品发酵剂、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂或称工作发酵剂）、冷冻浓缩发酵剂、冷冻干燥发酵剂。【课本答案】 （2）发酵剂的制备过程：
A.菌种的活化及保存；在试管或安瓿中，由于保存寄送等影响，活力减弱，需进行反复接种，以恢复其活力。菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，而后用灭菌吸管吸取少量的液体接种于预先已灭菌的培养基中，置于恒温箱中培养。待凝固后再取出1%-3%的培养物接种于灭菌培养基中，反复活化数次。待乳酸菌充分活化后，即可调制母发酵剂。以上操作均需在无菌室内进行。纯培养物作维持活力保存时，需保存在0-5℃冰箱中，每隔1-2周移植一次，但长期移植过程中，可能会有杂菌的污染，造成菌种退化。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。在正式应用于生产时，应按上述方法反复活化。 B.母发酵剂的制备；取脱脂乳量1%-3%充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此
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食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104 反复三次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。一般以脱脂乳100-300mL，装入三角瓶中，以121℃/15min灭菌，并迅速冷却至接种温度进行接种。
复原脱脂乳（总固形物10-12%）→灭菌（ 121℃/15min） →冷至43℃→接种（1-3%） →培养至凝乳（ 42℃）→冷却至4℃ →冰箱保存
C.生产（工作）发酵剂的制备:取实际生产量的3%-4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以95℃15-30min杀菌，并冷却，按1%-5%的量接种，充分混匀后，置于恒温箱中培养(培养温度按培养发酵剂温度要求设定)。待达到所需酸度时（不同的发酵剂有不同的酸度要求）即可取出置于冷藏库中。生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 3.凝固型酸乳的加工工艺及质量控制是什么? 【课件题目+课件答案】 ☆：（1）凝固型酸乳的加工工艺：（流程图见第一题）
1）原料鲜奶质量要求:新鲜全脂乳\\全脂乳粉还原乳\\部分脱脂乳\\脱脂乳。 2）原料乳预处理:
①牛乳净化:特别设计的离心机；
②脂肪含量标准化:非脂乳固体≥8.5%,蛋白质≥3.3%, 总干物质≥11.5%； ③配料
A.奶粉:脱脂奶粉1-3%； B.蔗糖:4-8%；
C.稳定剂:少量↑凝固性防乳清析出,果胶明胶淀粉等0.1-0.5%； ④均质:55℃,15-25MPa；
⑤灭菌及冷却:P13: 90℃5min, 85℃30min, 135℃2-3s,迅速冷却至43℃。 3）接种：43℃- 45℃灭菌乳，工作发酵剂接种2-3%，嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1-2:1.注意操作卫生防止污染。
4）分装：先分装再发酵，顶隙尽量小，无菌室中进行。
5)发酵：关键技术:发酵终点的判断⑴酸度65-700T⑵流动性变差,微小颗粒出现。发酵结束时要求球菌:杆菌≈1:1。 6)冷却：迅速冷却到10℃以下。
7）冷藏和后熟： 2℃- 5℃，最好-1 ℃ -0 ℃。
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食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104 （2）质量控制： 1)凝固性差
①原料乳质量:抗生素(0.01U/ml)\\磺胺药\\防腐剂\\掺碱\\掺水, ②发酵温度和发酵时间：低于最适温度。发酵室温度不均，时间， ③菌种：发酵剂受噬菌体污染，发酵缓慢凝固不完全。用量。 2)乳清析出
①原料乳热处理不当，温度偏低或时间不够，最佳热处理条件95℃，5min：75%乳清变性，与酪蛋白成复合物，容纳更多水分，具有最小的脱水收缩作用。 ②发酵时间：过长或过短。
③其它因素：总干物质含量低，发酵过程机械振动，乳中钙盐不足，发酵剂添加量过大 3)风味
①无芳香味：菌种，比例，高温短时发酵，固体含量不足，原料柠檬酸量，发酵剂酶分解柠檬酸产生丁酮物质。牛乳中柠檬酸与牛种、过精饲料。增加产香菌种；添加柠檬酸盐。
②不洁味：发酵剂或发酵过程中，丁酸菌-刺鼻怪味，酵母菌-不良风味，组织气泡。
③酸乳的酸甜度；发酵过度、冷藏温度过高、加糖量低-偏酸；发酵不足、加糖量高-偏甜；地域性。
④口感差：粗糙、砂状感-奶粉劣质差；生产温度高蛋白质变性；储存时吸湿潮解未能很好小颗粒复原；新鲜、均质压力25MPa最好
⑤原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭及过度热处理、添加风味不良的炼乳或乳粉等 4)口感差
粗糙、砂状感:劣质乳粉；温度过高蛋白质过度变性；吸湿潮解细小颗粒；新鲜牛乳或优质乳粉，均质。
4.凝固型酸乳在发酵过程中应注意什么？【课件题目+课件答案】
☆：关键技术:发酵终点的判断⑴酸度65-700T⑵流动性变差,微小颗粒出现。发酵结束时要求球菌:杆菌≈1:1.
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