发布时间 : 星期五 文章食品发酵与酿造工艺学复习资料之一思考题 - 图文更新完毕开始阅读8c93de3b7e21af45b207a82d
食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104
7.比较小曲酿制白酒中先培菌后糖化和边糖化边发酵的异同点。【课本题目+课件答案】 ☆：
（1）先培菌糖化后发酵工艺流程：
（2）边糖化边发酵工艺流程：
酒曲饼粉 ↓
大米→清洗→蒸饭→摊饭→拌抖→入埕发酵→蒸馏→肉埕酿造→沉淀→压滤
↓
成品←包装
二、啤酒酿造【老师上课时说，来自课件的1、2、3题，其实就跟来自课本的
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食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104 4、5、6题】
1.制麦的工艺流程及生产操作要点。【课件题目+课本/课件答案】 ☆：（1）制麦的工艺流程：
糠灰、杂质、铁块 杂谷类 小粒麦 石灰、空气 ↑ ↑ ↑ ↓
原料大麦→ 粗选 → 精选 →分级→大麦→称量储藏→浸麦→湿大麦 ↓
成品麦芽 ← 贮藏 ← 除根 ← 干燥 ← 绿麦芽 ← 发芽 ↓ ↑ ↑
麦根和破皮 热空气 空气
（2）生产操作要点： 影响大麦吸水速度的因素：
①浸麦水温 8~16℃为宜，最高不超过20 ℃ 。 ②麦粒大小 麦粒小吸水快，麦粒大吸水慢。
③含氮量 蛋白质含量越高吸水越慢，蛋白质含量低吸水快。 ④麦粒的胚乳状态 麦粒中粉状粒含量高吸水快，玻璃质粒多吸水慢。 浸麦水中添加剂： 浸麦过程中，为了防腐、催芽和有效地浸出谷皮中的有害成分，常添加一些化学药品，常用的主要有以下几种：石灰（CAO）、甲醛（HCHO）、赤霉素。 浸麦时氧的供给：
①在缺氧的情况下，麦粒将进行分子内呼吸，产生酸、醇、酯等物质，发出酸味和水果味，抑制胚芽生长。
②通风不但可以供氧，还可以排出麦粒呼吸产生的CO2和热量，避免麦粒窒息、霉烂。
③通风供氧可以增强麦粒的呼吸作用和代谢作用，促进麦粒萌发。萌发后，吸水更快，因此后期通风供氧量应更多些。特别是水敏感性强的大麦，发芽粒弱的大麦和休眠期长的大麦，通风供氧更为重要。
浸麦度的控制： 可以通过勃氏测定器测定。也可以用感觉来判断，如指压的感觉，浸麦适中的大麦，握在手中发软而且有弹性；浸麦不足时麦粒发硬、刺手、
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食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104 弹性小、不能弯曲；浸麦过度时，麦粒太软、无弹性。也可以用牙咬观察胚乳有无白心来判断。
2.麦芽汁制备的工艺流程及生产操作要点。【课件题目+课件答案】 ☆：（1）工艺流程：
（2）生产操作要点：
发芽过程可以通过调节麦粒水分、发芽温度、翻拌次数和发芽时间等来控制根芽
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食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104 和叶芽的生长。水分高、发芽温度高、减少发芽旺盛期翻拌次数，发芽时间长，可促进它们的生长；反之可抑制它们的生长。 发芽条件的控制：
①水分 浸麦结束后，麦粒的水分含量就确定了，但是在发芽过程中，麦粒表面的水分是会蒸发的。为了保持发芽期间麦皮表面湿润，防止水分的丢失，应保持发芽间的相对湿度维持在90%以上，并且通风要通接近饱和的湿空气。 ②温度 发芽的最佳温度为13~18℃。生产上控制发芽温度以不超过20℃为宜。温度低，发芽周期长；温度高，麦粒呼吸旺盛，生长过快，造成溶解不均匀，物质消耗多，容易霉烂。
③空气（氧气）： 开始发芽时，应供给麦粒新鲜的空气，同时排出CO2，保证麦粒正常的呼吸作用。到了后期，麦层中应保留适当数量的CO2，控制麦粒的呼吸强度，使麦粒内部的物质变化缓慢进行。这样做的好处是胚乳溶解均匀，降低呼吸强度，减少呼吸损失。
生产上，在发芽后期，大多通过使用不同比例的回风来控制麦层中留有适当数量的CO2，以控制麦粒的呼吸强度。
④光线 发芽室一般不安窗户，因为日光照射会促进叶绿素的形成，有损啤酒的风味。
⑤大麦的休眠与水敏感性对发芽的影响：水敏性大麦明显表现出对水的敏感，而未过休眠期的大麦则明显发芽率低。
3.主发酵？后发酵？各自操作要点？【课件题目+课件答案】 ☆：
（1）①从微生物角度，可将主发酵分为三个阶段：
A.酵母恢复阶段：酵母在充氧的麦汁中恢复生理活性（添加物）。
B.有氧呼吸阶段：酵母利用麦汁中的氨基酸和可酵糖为氮源和碳源，获取能量进行繁殖，并产生一系列代谢产物。
C.无氧呼吸阶段：可酵糖被分解为乙醇和二氧化碳。 ②从发酵现象角度，主酵分五个阶段： A.起发期： 6-8 ℃，8-16H，此为酵母繁殖期。
B.低泡期： 6-8 ℃，24-48H，麦汁表面二氧化碳小气泡上涌，细腻、紧密并带
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