发布时间 : 星期五 文章食品发酵与酿造工艺学复习资料之一思考题 - 图文更新完毕开始阅读8c93de3b7e21af45b207a82d
食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104 （11）发酵罐的管路、接口：进料管路有时配在罐体上封头,有时位于罐体下部与放料管路共用一个管口；有时取样、放料、接种使用一个口。
第五章 酒精发酵与酿酒
一、酒精发酵
1.名词解释：糊化、液化、阿米诺法、大曲、小曲。 ☆：
（1）糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一般60～80℃）,淀粉粒即发生破裂,造成黏度迅速增大,体积也随之迅速变大,这种现象称为淀粉的糊化。
（2）液化：不同种类淀粉糊化温度有所不同,苷薯、马铃薯、玉米和小麦淀粉的糊化温度分别为70～76℃、59～67℃、64～72℃和65～68℃。发生糊化现象称为淀粉的溶解，或称为液化。
（3）阿米诺法：阿米诺法即是以根霉作糖化菌的酒精生产方法。
（4）大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而
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食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104 制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
（5）小曲：小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。 2.试述酒精发酵过程中的主要过程。【课本题目+课本答案】
☆：①原料预处理；②蒸料；③糖化曲制备；④糖化；⑤酒母制备；⑥乙醇发酵；⑦蒸馏。
3.试述酒精发酵的主要原料及其前处理方法。【课本题目+课本答案】 ☆：
（1）酒精发酵的主要原料：
①淀粉质原料：薯类原料 、谷物原料(粮食原料)。 ②糖质原料：糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等。
③纤维质原料：包括农作物纤维质下脚料(稻草、麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、棉籽壳等)，森林和木材加工工业的下脚料(树枝、木屑等)，工厂纤维素和半纤维素下脚料(甘蔗渣、废甜菜丝、废纸浆等)及城市废纤维垃圾等四类。 ④其他原料：主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物和乳清等。
（2）酒精发酵的主要原料前处理方法：
①原料的除杂：原料预先要通过振荡筛、吸铁器等将其中的混杂的小铁钉、泥块、杂草、石块等杂质除去。
②原料的粉碎：粉碎的目的主要是增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀,糊化,缩短后续热处理时间,提高热处理效率.另外,粉末原料加水混合后容易流动输运.原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种。 4.简述糖化曲的种类及其制作方法。【课本题目+课件答案】
☆：糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。
(1)固体曲的生产：采用机械通风制曲方法。机械通风制曲工艺包括三角瓶种曲培养、帘子种曲制备和机械通风制曲等几个工段，流程如图5-7所示。
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①制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量合格的各种淀粉酶等酶类的过程。为此，需要提供让糖化菌生长和产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。三角瓶种曲培养阶段先保温31～32培养16～18H，然后扣瓶并继续培养3～4D，所得种曲要求孢子肥大整齐、稠密。
②帘子种曲制备阶段，在接种之后，培养前期(前16H)室温保持30～31℃，品温控制不超过34～36℃；培养中期(16～32H)品温控制36～37.5℃；培养后期(32～48H)，前8H内品温控制在37～38℃，后8H最高不超过39℃。机械通风制曲阶段，一般培养时间为24～32H，培养前期即制曲箱(P141图5-8)；
③10H以内控制最高不超过34℃；培养中期(11～20H)；
④菌丝大量形成，并释放出大量热量，应通风控制品温不超过40～42℃；培养后期(26～30H);
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食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104 ⑤将品温保持37～39℃。所得固体曲要求菌丝粗壮浓密，具特有的清香，无异味，无孢子生成。
(2)液体曲生产：液体曲生产工艺过程包括种子制备、液体曲发酵和无菌空气制备三部分，其工艺流程如P142图5-9所示。
种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32℃通风培养36H左右接入培养罐，在培养罐内培养48H左右即得成熟液体曲。
5.高温大曲、中温大曲的异同点有哪些？ 【课本题目+课件答案】 ☆：
（1）同：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制。 （2）异：①高温曲：制曲最高温度达60℃以上。主要用于酿造酱香型白酒。 ②中温曲：制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 6.简述浓香型白酒的主要生产工艺。【课本题目+课本答案，图来自课件】 ☆：①原料及其处理；②配料、拌和；③蒸酒蒸粮；④打量水、摊凉、撒曲；⑤入窖发酵；⑥贮酒与勾兑。
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