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食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104
食品发酵与酿造工艺学
第一章 绪论
1.什么是发酵和酿造？各有何特点？ 【课件题目+课本答案】
☆：（1）发酵和酿造：食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，利用微生物细
胞或动植物细胞的特定形状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。
（2）特点：①安全简单; ②原料广泛; ③反应专一; ④代谢多样; ⑤易受污染; ⑥菌种选育。
2.发酵与酿造发展的历程经历了哪五个转折点？【课件题目+课本答案】 ☆：①柯赫建立单种微生物分离和纯培养技术；
②20世纪40年代，二战（青霉素），通风搅拌培养技术（深层液态发酵）； ③人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的诞生；
④发酵动力学、发酵连续化自动化工程技术建立，化学合成与微生物发酵有机结合的工程技术建立。
⑤基因工程菌的构建和发展。
3.食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 【课件题目+课本答案】 ☆： ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种；
②结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养；
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵和酿造工业； ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用； ⑤发酵生产单细胞蛋白；
⑥加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品。
第二章 菌种选育、保藏与复壮
1.名词解释：突变、诱变、完全培养基。
☆：（1）突变：微生物的遗传物质存在于变动着的环境中，染色体上的遗传信息及染色体组会受到环境的作用而改变，这种改变或多或少是永久性的，从生物表型上说是突然发生的可遗传的变异，这种变化就称为突变，带有这种变化的菌株称为突变菌株。
（2）诱变：人为地利用物理或化学因素诱发的突变叫做诱发突变，简称诱变。
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食品114班 第16周周5(2014-06-13)第6,7节 教3-104 （3）完全培养基：是一种含有糖类、多种氨基酸、维生素、核苷酸及无机盐等营养比较完全的基质，野生型和营养型缺陷型菌株均可生长。 2.生产菌为什么会发生退化？如何防止退化？ 【课件题目+课件答案】 ☆：（1）退化的原因：①基因型的分离；②自发变异的发生。 ③人工诱变导致的退化变异。
（2）防止衰退的措施：①减少传代次数；②创造良好的培养条件；③利用单核体传代；④经常进行纯种分离，并对相应的性状指标进行检查；⑤采用有效的菌种保藏方法。
3.菌种选育的意义？菌株选育过程中优良菌株获得的方法主要有哪些？举例说明。 【课本题目+课件答案】
☆：（1）自然选育目的：建立高产菌株占优势的群体—纯种M，减缓变异和退化。 ①菌种长期保存，进行自然分离，尽量纯化。
②诱变到高产菌株时，及时进行自然分离，淘汰已回复突变的不良菌株。 ③各种方法进行菌种选育时，只有结合使用自然分离，真正得稳定的高产菌株。 (2) 菌株选育过程中优良菌株获得的方法主要有:自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术。 自然选育的方法:
①通过表现形态来淘汰不良菌株； ②通过目的代谢物产量的考察； ③纯度考察
④传代的稳定性试验 斜面传3-5次，产量稳定。
4.常用的菌种保藏方法、要求、原理及适合的对象？ 【课件题目+课件答案】 ☆：(1)菌种保藏方法:①低温保藏法； ②低温定期移植法；③石蜡油低温保藏 法； ④干燥保藏：沙土管法、滤纸保藏法、大小米保藏法；⑤甘油管保藏法；⑥真空冷冻干燥法；⑦液氮超低温保存。 （2）基本原则：①挑选典型菌种的优良纯种。 ②尽量使用分生孢子、芽孢等休眠体 。
③创造有利于休眠的保藏环境（如干燥、低温）。
④ 尽可能多的采用不同的手段保藏一些比较重要的微生物菌
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（3）保藏原理：根据微生物的生理、生化特性，人工地创造条件（低温、干燥、缺氧、缺营养 ），使之达到不死、不衰、不污染的休眠状态。 （4）
5.简述物理诱变的机理。 【课本题目+课件图+网上答案】 ☆：
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物理诱变因子诱变机理：快中子、γ射线、β射线产生电离辐射，而紫外线是不形成离子的非电离辐射。以紫外线为例，紫外线照射后引起的ＤＮＡ结构改变，ＤＮＡ强烈吸收紫外线，特别是碱基对，而嘧啶比嘌呤对紫外线更为敏感。紫外线引起ＤＮＡ结构变化，是胞嘧啶和尿嘧啶的水合作用以及二聚体形成。
第三章 微生物的代谢调控理论及其应用
1.名词解释：初级代谢（产物）/次级代谢（产物），别构酶，别构效应，酶的共价修饰，反馈抑制，反馈阻遏，能荷调节，巴斯德效应 ☆：
（1）初级代谢（产物）/次级代谢（产物）：
①初级代谢：是指微生物的生长、分化和繁殖所必需的代谢活动。初级代谢产物。防止过量本能。
②初级代谢产物：微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质。
③次级代谢：是指非微生物生命活动所必需的代谢活动。次级代谢产物。结构复杂特殊。
④次级代谢产物：微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。
（2）别构酶：又称变构酶，迄今所有已知的别构酶都是寡聚酶，即含有两个或两个以上的亚基。
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