发布时间 : 星期二 文章各类糖果常见质量问题及原因更新完毕开始阅读87cf0b1d50e2524de4187e9c
泡性不一定比低冻力明胶好。相对来说，低凝结力明胶发泡快而效力高，但用量要增加。
5．工艺途径的差错产生的质量问题 （1）奶糖、求斯糖工艺常见的问题
①明胶液或明胶冻制取工艺：明胶仅经过水泡胀润后就投入使用，不但会加大明胶的用量，而且严重影响充气发泡，并因明胶系胶原蛋白易在高温下受热变性，成为不溶物的蛋白粒子，给样品造成粗糙感。溶胶不能采取直接加热的方式，最好采取真空熬胶或水浴法熬胶工艺。
②起泡工艺操作：明胶溶胶起泡时，如糖浆浓度高，增加明胶溶胶浓度，则起泡度较好。膨胀度随糖浆浓度增高而增大，就是说在同样条件下，浓度70%时，起泡度为2.7，78%时为3.5。但高于一定的明胶浓度，起泡度会降低。起泡时搅拌速度越快，起泡温度越高，而搅拌时温度高会使膨胀减小。最佳搅拌的温度取决于固体含量。因此，在明胶起泡时，应使用温度偏低的糖浆，防止明胶蛋白质变性，影响溶胶的粘度和起泡度。
③添加奶粉：奶糖配方应力推添加炼乳的工艺。如实无他法，非用奶粉不可，则应将奶粉复水，将几近全部溶解的乳液在熬煮过程中加入，此工艺能避免在搅拌过程中加入奶粉的工艺弊病，即香味不足和口感粗糙。 （2）砂质奶糖、求斯糖工艺途径选择
不主张采用强迫返砂和添加糖粉的工艺，因为该工艺返砂程度难以控制，以致返砂过度甚至会造成生产的中断，制得的样品组织粗糙，返砂产生的晶粒较粗，不像诱发返砂所产生的微晶那样细嫩。提倡采用配料中添加方登和真空熬糖压力充气锅熬制的工艺途径。
25
（3）蛋白糖工艺常见的问题
①采用蛋白干为发泡剂的工艺方法，是制造蛋白糖的关键之一。必须提前8h用30℃温水浸泡复水，蛋白干与水的比例应是1:2，浸泡时不得混有油脂、酸和碱，否则会影响打擦度，严重的会失去发泡性能。
②蛋白干或植物发泡粉作为发泡剂，在打擦起泡过程中，机械搅拌一定要适度。如果过度搅拌将会破坏凝结力，使形成的泡沫持水能力降低而析水率加大，甚至于会全部返成蛋白水溶液，失去发泡性能。
③制取高品质的蛋白糖如采取单一提高糖浆的最终熬煮温度来解决样品水分的含量，不但会使样品色泽加深，失去应有的白色，而且会造成样品发挺，失去应有的口感。最好采用双真空低温熬煮的工艺，这样制得的样品色泽洁白、香气纯正，具有蛋白糖的本味，而且密度较低。
④蛋白糖组织细腻、滑润不是靠增加样品的油脂含量所能解决好的，而是由高品质发泡剂赋予蛋白糖良好的质构，使用鸡蛋蛋清作发泡剂，就能达到这一水准。如用增加油脂的方法那会适得其反，不但不能实现这一效果，相反，因油脂是消泡剂，起着破坏发泡剂发泡能力的反作用，会使样品不具有蛋白糖应有的质构特征，口感变得坚实不疏松、无弹性。
⑤蛋白糖配料仅由砂糖和淀粉糖浆、香精组成，质构不会稳定，在制造或贮存过程中必将会坍塌变形。蛋白糖架构组成离不开填充物料，不论是粉末状的非脂乳固体，还是碎颗粒状的果仁，它们在蛋白糖配料中的的作用，如同混凝土中的黄砂和石子的作用一样。只有添加填充料，蛋白糖的质构才可能稳固。 （4）棉花糖工艺常见的问题
①混合物料pH值的调整：棉花糖是高度充气糖果，所使用的发泡剂大多是明胶或明胶与蛋白干溶液的配伍。如果配料中pH值偏低，呈酸性，会对发泡体产生危害，削弱其发泡度，甚至于破坏样品的组织结构。一般在混合物料中添加小苏打来调整pH值，使之趋于中性。
26
②错误采用冷加工法：所谓冷加工法，即不经过较高的加热升温。采用此法一般都是制造含水量高的棉花糖，或是物料组成中没有砂糖，或是砂糖用量极低。如采用此法制造其他糖果，物料将会因高速搅拌产生返砂结晶现象，影响正常生产。
③不同的DE值其糖化物的比例不同，粘度不同。低DE值糖浆含糊精量高，粘度较高，吸水性低；高DE值糖浆，糊精含量低，粘度也低，保水性好。近年来发展的高麦芽糖浆，具有粘度低，吸湿性低的特点，适用于充气型糖果，对浇注成型的棉花糖尤为适宜。而转化糖浆虽然粘度低发泡好，但吸湿性很强、甜度较高，在棉花糖生产中很少使用。
④糖浆浓度直接决定着分散度，原因是糖浆浓度提高，粘度会相应增高。当然，分散度的好坏除含水量之外，也与温度有关，即糖浆浓度提高后，如机械打擦时温度过低，分散度就差，发泡力就低。
⑤棉花糖靠胶体的发泡力而形成多孔性糖体，最后阶段还得依靠胶体蛋白质的胶凝力。胶体粘度高，则凝结力强，对产品质量有利。但是，高凝结力明胶的发泡性不一定比低冻力明胶好。相对而言，低凝结力明胶发泡快、效力高，但用量上要求增加。
6．操作程序不规范所造成的质量问题 （1）发泡剂的制备
①蛋白干发泡剂的制备：用蛋白干作发泡剂制造蛋白糖，须提前8～12h进行浸泡，水温应视季节、气候条件掌握。夏天水温切记不能高，否则会加速细菌的繁殖，不但会分解蛋白质，降低发泡能力，更为重要的是造成细菌污染，严重的会产生臭味而不能投入使用，甚至会中断生产。浸泡的水质也很重要，硬质水会影响蛋白干的发泡性能。盛蛋白溶液的容器不能被酸、碱、油污染，否则，会破坏蛋白干的发泡能力。 ②植物蛋白发泡剂的制备：目前国内生产的植物蛋白发泡剂基本上是应用石灰乳碱法工艺，尤其是生产糖糟蛋白发泡剂。糖糟蛋白发泡剂色泽较深，且有石灰乳和残余的糖物质、蛋白质发生褐变后的异味，使用前如没
27
有很好地搅拌，所制得的产品品质前后有差异，且后者的异味非常明显，影响产品的质量。蛋白发泡剂不能与混有油脂、酸、碱的容器接触，否则将会降低甚至完全破坏发泡能力。 ③明胶冻的制备：选用12或16度明胶，按1份明胶2份水的比例配制，浸泡2小时，待明胶充分胀润后经水浴，隔水蒸煮或真空溶胶的方法来制取融胶，然后将其冷却，形成胶冻。注意浸泡水不宜呈酸碱性，水温20℃。
（2）熬煮冲浆方法
熬煮冲浆方法不规范是常见的操作差错，如两次冲浆实为一次冲浆，细流式冲浆擅自改成倾倒式冲浆。不论是两次冲浆，还是细流式冲浆，目的都是将冲浆的温度降下来，熬煮好的糖浆温度应在冷却至95℃左右时冲浆，这样的温度与速度不会使蛋白气泡体温度突然上升，而能形成细腻洁白适度的糖～气泡基。如果冲浆温度过高，冲浆速度过快，会导致蛋白质热变性，形成粗糙晶粒纤维蛋白质，难以在搅拌时分散，制得的产品中含有不溶物，口感肯定会显得粗糙而不细腻。 （3）辅料的添加程序
①硬性油脂与发泡剂在冲浆前一起置放在搅拌锅内的后果。前面内容中已作介绍。 ②果味奶糖的果酸与缓冲剂同时添加将会带来不良后果。如一并溶糖，虽有缓冲剂的存在，但由于果酸过早的加入，糖浆的转化加速，同时也会更为激烈，还原糖相应地会增高；由于果酸过早加入，明胶的起泡性能及持水能力，必将被大大削弱。如都在添加辅料时加入，那缓冲剂所起的作用有限，明胶的发泡性能同样会受到影响。两者在溶糖时同时添加，样品将不会具备良好的组织结构。 ③各种辅料添加的时间、顺序无章可循将会导致产品质量无保证。例如，奶粉的添加就应该在糖膏经搅拌形成稳固的、含密集细微的气泡群质构以后、即将出锅时加入，这样就可避免奶粉因受热而产生不溶物，使产品口感粗糙的问题。 （4）冷却成型操作
充气糖果的冷却比较慢，糖体内含有一定量的空气，散热较差，对产品的质量是不利的，容易在保温过程中导致重新结晶，所以要求快速冷却，而且要求冷却均
28