发布时间 : 星期三 文章中式烹调师高级理论知识试题答卷更新完毕开始阅读721c146f0129bd64783e0912a216147916117eca
A、变绿 B、变蓝 C、变黑 D、变红
106．叶绿素因( )特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
A、耐热性 B、耐光性 C、耐酸性 D、耐碱性
107．汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是( )。 A、使主料膨胀 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉 108．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( )。 A、10% B、18% C、30% D、25%
109．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在( )加入。 A、鳜鱼完全成熟后 B、加热前 C、鳜鱼断生时 D、鳜鱼装盘后
110．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( )。 A、都切成末 B、都切成丝 C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D、都榨成汁 111．椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( )味作为基础。
A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味 112．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( )时间。 A、20分钟 B、30分钟 C、45分钟 D、55分钟
113．OK汁的味感是( )。
A、果香为主，咸味为辅 B、酸味为主，咸味为辅 C、酸而带甜，咸味为辅 D、甜味为主，咸味为辅
114．XO酱制好后应放在( )保存。
A、常温下 B、阴凉处
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C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏
115．京都排骨酱中盐的用量是( )。
A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐
116．汤色一般分为清汤和( )两种。
A、浓汤 B、金汤 C、白汤 D、毛汤
117．盐一般在制汤后加入，过早会使( )，影响汤汁效果。 A、汤味变咸 B、蛋白质凝固 C、脂肪不易乳化 D、汤汁不能澄清
118．冻实际上就是( )汤汁。 A、浓缩的 B、结晶的 C、凝固的 D、冻结的
119．达到茸胶最佳口味的盐浓度是( )。
A、0.6—1.2mor/L B、0.5—1.5mor/L C、0.5—1.8mor/L D、0.7—2mor/L
120．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( )。
A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、
70%------90% 121．鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。
A、油脂 B、面粉 C、鱼胶 D、琼脂
122．水晶虾球中添加的肥膘应( )为主。
A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各
半
123．制作虾饼时预熟定型的方法是( )。
A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制
124．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( )。
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A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1
125．鱼鳞( )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细
126．制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( )。
A、1:2.5 B、1:3.25 C、1:5.50 D、1：6.25
127．单一菜品的色彩搭配主要是指( )。 A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
128．先咸后甜的上菜程序是针对( )。 A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序 129．在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。 A、焦化反应 B、晶核重新形成 C、脱水反应 D、变色反应
130．熏实际上是蒸和( )两种烹饪方法的结合。
A、烙 B、焖 C、烤 D、隔水炖
131．贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。
A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎
132．煨菜的选料范围是( )。
A、动物性原料 B、植物性原料 C、禽类原料 D、腌制原料
133．盐局菜品时，原料要进行( )处理。
A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理
134．白煨脐门煨制的时间是( )。
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A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时
135．制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制( )时间。
A、3小时 B、1小时 C、半小时 D、4小时
136．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( )处理。
A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味 D、蒸制入味
137．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( )。 A、香叶 B、香菜 C、葱 D、荷叶
138．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( )的程度。 A、100度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红
139．桂花糖藕的桂花应在( )加入。 A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁
时 140．淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( )。 A、味感层次分明 B、尽量使用单一味 C、味干的柔和性 D、味感的纯洁性
141．淮扬的工艺特色中( )最为突出。
A、刀工工艺 B、调味工艺 C、加工工艺 D、选料工艺
142．雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表现的。
A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁
143．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为( )。
A、单片 B、软片 C、雄片 D、雌片
144．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( )进行预熟定型。
A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制
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