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食品工艺学－综合试卷一
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某
温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发
色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产
生臭味。
二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题
纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）
1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制
是：.A、B、D
A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A
A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法
是：B
A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4. 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。 5. 皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C
A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。 6. 食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D
A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。 7. 果蔬干制过程是以下哪种过程：D
A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂
量是：A
A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。 9. 下列可以作为辐照放射源的是：ABD A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。
10. 对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。
11. 根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B
气体分压%
O2 CO2
放风
时间/d
A，放风法；B，调气法；C，充CO2自然降O2法；D，气流法。 12. 冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：A
A，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。 13. 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C A，初阶段；B，过冷点阶段； C，中阶段；D，终阶段。
14. 根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段；B，流化床阶段； C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。 15. 面粉中面筋性蛋白包括：CD
A，麦清蛋白；B，麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。
三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。每小题3分，共18分）
1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。(×)
判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。
2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而
构成的结晶体。(√)
3. 食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)
4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用
于果蔬保藏。(×)
判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。
5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流
化速冻装置。(×)
判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×)
判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。
四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题4分，共20分） 1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。
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2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。
答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。
3. 糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。
4. 简述合理选用干制工艺条件的原则
答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。
(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。 (3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。
(4)在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。
5. 根据高CO2和低O2的作用原理，简述气调技术的效用和特点。 答：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程
2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害
5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程
五、论述题（共10分） 论述腌制剂的防腐作用
答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期。腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。 1.食盐对微生物的影响
1) 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用
大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。 2) 食盐溶液能降低水分活度
盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。 3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用
食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。
4) 食盐溶液中氧的浓度下降
食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，
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从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制
2. 食糖在腌制过程中的防腐作用
在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。
3. 微生物发酵的防腐作用
发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。 六、计算题（要求写出主要计算步骤及结果。共7分）
冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。 冻结牛肉的品温、经历天数与q值 品温不同的阶段 （A）生产地冻藏 （B）输送期间 （C）消费地冻藏
品温/℃ -20 -10 -15
经历天数/d
300 3 50
q值 0.0017 0.011 0.004
答：各阶段的品质下降量为Q,Q=q×天数。 生产地冻藏 Q=0.0017×300=0.51 输送期间 Q=0.011×3=0.033 消费地冻藏 Q=0.004×50=0.2
最终品质下降量为：Q 总=0.51+0.033+0.2=0.743
因此，由于最终品质下降量为0.743＜1，此冻结牛肉的品质还是优良的。
食品工艺学－综合试卷二
一、名词解释 （每题3分，共15分）
Food Irradiation，食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1分）。 排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。
暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（1分），因罐内顶隙的空气压力瞬间降低（1分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1分）。 食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）。
Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（3分），或者使某一
微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数（3分）
二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共15分。） 1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？
A 肉类罐头 B 水产类罐头 C 蔬菜类罐头 D 玻璃罐罐头 2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是 B 。
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