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中式烹调师考试题库和答案
加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。
A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉
76、烹调法研究的重点是（C ）。
A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领
77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ A ）。 A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热
78、以下不属于油泡法特点的是（ B ）。 A、一般姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡
C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料 D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
79、以精白米面为主食的人容易缺乏（ B ），从而引起脚气病。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K
80、重体力劳动者每天需要糖类（ C ）克。 A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700 81、《齐民要术》是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清 82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ B ），别称“随园老人”。
A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂
83、辣味不具备（ A ）的作用。 A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化
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84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）。
A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。 B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程
85、把虾仁腌制好，（ A ）是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天
86、下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。 A、了解原料的市场供应情况 B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名称及制作特点 D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D ）。
A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化
88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ）。
A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动
89、焖与煮的主要区别是（ A ）。
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
90、不属于炖品特点的是（ B ）。
A、溶集各种原料的精华，有滋补效果 B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出
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D、原料质地软 ，形状完整， 而不散
91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ）阶段，源流分明。
A、二 B、三 C、四 D、五 92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（ C ）万字左右。
A、30 B、40 C、50 D、60
93、关于西汁的说法，正确的是（ D ）。 A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ C ）命名。 A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状
95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一点。
A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉
96、汤品一般介于（ A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。 A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食
97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C ）。
A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸
98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ D ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制
99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D ）。
A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚
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100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。
A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工
101、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（ C ）。
A、成菜都是热菜
B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料 C、原料都要摆砌，造型整齐美观 D、火候基本相同 102、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（ C ）。
A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场
103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ A）。
A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚
104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ B ）。
A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉
105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（ C ）环节。 A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤
106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油
107、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（ B ）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。 A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法
108、（ C ）又被称为凤梨。
A、雪梨 B、萍果 C、菠萝 D、啤梨
109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（ C ）。 A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳
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