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《食品加工工艺》教学大纲
(食品营养与检测专业 64学时)
课程编码：011033 学分：4
总学时：64 实验（实训）学时：32 适用专业：食品营养与检测 开课学期：2 所在学院：现代服务学院
大纲主撰人：肖伟民 大纲审核人：肖伟民
一、课程基本信息
课程代码：040654
课程名称：食品加工工艺学
英文名称：Processing Technology of Food 课程类别：专业课 学 时：90 学 分：4.5
适用对象：食品质量与安全
考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。
先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学 二、课程简介
本课程是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。通过本课程的学习，使学生了解和掌握食品加工的基本原理、适宜的加工工艺及方法，为今后进一步学习和从事各类食品的加工生产、科研、产品及工艺创新以及产品质量的控制等工作打下基础。
Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on modernization of technology and rationality of economy. Students can realize and command the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control of food quality. 三、课程性质与教学目的
本课程为食品质量与安全专业专业课。教学目的如下：
1、了解以主要的植物和动物为基础原料，根据它们的内在品质特点，采用科学的加工工艺及方法，加工成为形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品。
2、掌握几种主要动植物食品的深加工理论和现代生产工艺技术。
3、在掌握技术食品加工基本理论和工艺技术的基础上，学习探索、改进和创新食品加工工艺和技术的方法。
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四、教学内容及要求
绪 论
（一）目的与要求
1．掌握食品及食品加工工艺的概念 2．了解我国食品加工的历史和现状
3．了解食品加工工艺学研究的主要内容
（二）教学内容
第一节 食品的概念
主要内容：食品、普通食品、特殊膳用食品及保健食品的概念。 第二节 食品加工工艺
主要内容：食品加工的概念及食品加工的目的。
第三节 食品工业及其发展趋势
主要内容：了解我国食品工业的组成及其发展趋势。 第四节 食品工艺学的研究内容
主要内容：了解食品加工工艺学的的概念及其研究内容。
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
（一）目的与要求
1.了解果蔬等植物性食品原料的成分种类 2.了解主要植物性食品的成分特点
（二）教学内容
第一节 果蔬 1．主要内容
果蔬所含化学成分的种类和基本特点。 2．基本概念和知识点
果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特点、果蔬所含单宁的加工性质。 第二节 大豆 1.主要内容
大豆中所含蛋白质的含量及基本特点。
2.基本概念和知识点
大豆含有的氨基酸的特点、大豆蛋白质的等电点。 第三节 谷物
1.主要内容
谷物所含蛋白质的种类。 2.基本概念和知识点
面筋蛋白的组成和作用。
第二章 动物性食品原料
（一）目的与要求
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1.了解肉的定义、组成和形态
2.了解肉的物理性质、化学组成及其在加工过程中的基本变化 3.了解水产原料的特性
（二）教学内容
第一节 畜肉和禽肉 1.主要内容 肉的组成，。
2.基本概念和知识点
肉的定义，糖原，肉在加工过程中的变化。 第二节 水产原料 1.主要内容
水产原料的特性和物理性质。 2.基本概念和知识点
水产资源的多样性和多变性。
第三章 食品加工用的其它材料
（一）目的与要求
1、了解常用食品油脂的种类及基本组成
2、蛋与蛋制品
（二）教学内容
第一节 油脂
1.
主要内容
食用油脂的基本组成，食用油脂的种类。 2. 基本概念及知识点
油脂，固态、半固态、液态油脂。 第二节 蛋与蛋制品 1、主要内容
蛋的构造及组成，蛋的保藏和加工。 2、基本概念及知识点 蛋液的稳定化，蛋品加工。 3、问题与应用：
蛋制品的应用范围主要有哪些？
第二篇 罐藏食品工艺学
第一章 总 论
（一）目的与要求
1．目的在于通过讲述罐头食品的种类、罐头食品加工的基本工艺过程以及历史沿革
和发展趋势，让学生初步了解《罐藏食品工艺学》的产生、发展历史、现状及其应用前景。
2．要求了解和理解罐头食品的概念、特点、意义及4大基本工序。
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（二）教学内容
第一节：罐藏食品的沿革和发展 1．主要内容
罐藏食品的发明、发展和演变过程及发展趋势。 2．基本概念和知识点
罐藏、罐藏食品、杀菌、商业无菌 3．问题与应用
罐藏食品的特点；杀菌与商业无菌。 第二节：罐藏食品的分类
1．主要内容
肉禽类、果蔬类和其他类罐藏食品等 2．基本概念和知识点
罐藏食品按国标GB10784-89分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 3．问题与应用
了解国内罐藏食品分类的基本情况。
第三节：罐藏容器的准备 1．主要内容
罐藏容器的清洗与消毒、灌盖的打印、空罐的钝化处理
2．基本概念和知识点
金属罐、玻璃罐的清洗有人工和机械两种；玻璃瓶还可用洗涤剂清洗。 3．问题与应用
什么是空罐的钝化处理？为什么要进行钝化处理？ （二）教学内容
第四节：装罐与注液 1．主要内容
装罐的一般要求、方法与注液 2．基本概念和知识点
顶隙、装罐时间的控制、人工和机械装罐等 3．问题与应用
预留顶隙的目的是什么？ 第五节：排气与密封 1．主要内容
预封、排气、密封 2．基本概念和知识点
排气的作用和方法；影响真空度的主要因素； 3．问题与应用
排气作用的是什么？最常见的排气方法有哪些？
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