发布时间 : 星期四 文章第五章 餐饮原料管理更新完毕开始阅读61b790eb81c758f5f61f6761
8．定期检查冷冻库的温度情况。
速冻食品一般都保藏在-18℃～-23℃之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜。
冻藏原料的库存时间 原料名称 库存时间 牛肉 9个月 小牛肉 6个月 羊肉 6个月 猪肉 4个月 家禽 6个月 鱼 3个月 虾仁鲜贝 6个月 速冻水果
3个月
和蔬菜
三、餐饮原料的领发控制
领料是厨房为了获得生产所需要的各种原料而履行的一种手续，也是食品成本控制的一个方面。发料则是仓库根据领料的凭据向生产部门进行发放的一个过程。领发控制，就是要在保证厨房用料得到及时、充分供应的前提下，控制领料手续和领料数量，并正确记录厨房用料的成本。
1．领料及领料单的控制
领料单的使用能有效地控制成本，也能较快地计算出当日食品成本。领料单在使用时应注意以下几点：
①字迹工整、清楚，不得随意涂改领料单。
②各项内容应填写完整。
③领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，其中一联交财务处，一联交成控员。
④审批签字。 ⑤审批要求。 2.发料的要求
①任何原料的发放都必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。
②贮藏室的发货人员，必须熟悉本饭店管理者签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须
在领料单上签字，如有发料差错可迅速查出。
③发料应做到及时、准确。及时发料，决不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。厨房各生产点根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可减少许多差错。
④在发放时，如遇到贮藏室缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。
⑤根据领料单做好餐饮原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与帐目中一致，使仓库的帐目与成本控制员或成本会计手中的帐目一致。
【小结】
1．餐饮原料的采购方法主要有即时购买法、预先购买法、综合购买法等，各企业应根据原料的耗用情况采用不同的方法。
2．餐饮原料的采购必须遵循递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款等程序。
3．餐饮原料的采购价格控制措施主要有限价采购、竞争报价、规定供货单位和供货渠道、控制大宗和贵重餐饮原料的购货权、提高购货量和改变购货规格、根据市场行情适时采购等。
4． 餐饮原料采购过多会造成资金积压、增加库存成本或者库存物品过少造成供应间断、增加采购费用，因此，餐饮企业应该根据自己的实际需要确定库存物品的最佳数量。
5．为保证餐饮原料的采购质量，餐饮企业必须制定采购规格标准，其内容有原料名称、规格、质量要求和特殊要求等。
6．餐饮原料的验收必须严格执行程序，并加强验收控制以确保原料质量和餐饮成本。 7．餐饮原料的库存应该分类存放、控制库
存的数量和时间、准首次仓库管理制度，以确保库存原料的安全。
8．不同的餐饮原料具有不同的库存要求，常见的库存方法有干藏、冷藏和冻藏。 9．原料的领发必须加以控制，主要手段是坚持使用领料单。
【作业及指导】
1．餐饮原料的采购方法有哪些？各有什么要求？
2．餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量，其价格高低将直接影响餐饮企业的经济效益，你认为该如何从采购、验收方面来控制原料的质量和价格？
3．餐饮原料的库存有哪些要求？
4．餐饮原料的库存方法有哪几种？各有什么具体要求？
5．餐饮企业对领料单有哪些要求？ 6．仓库发放原料有什么要求？