发布时间 : 星期一 文章专题三 餐饮业概述更新完毕开始阅读6109ccc1866fb84ae55c8d57
专题三 餐饮业概述 举例：
（1）人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直曾断言：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。 （2）春秋时代的大政治家管仲告诫统治者：“衣食足则知荣辱、仓廪足则知礼节。”他认为治国就是“牧民”、即治人的办法就是让他们有饭吃、然后才会守法、懂规矩。事关江山社稷、“民以食为天”不仅仅居於中国食文化的核心、还是历朝历代的立国之本。历代统治阶级都重农轻商、国家始终以农业为中心。 （3）中国历史上、除了那些能够开辟食源的人、提高“吃技”的人社会地位尤为突出、那就是厨师。莎士比亚曾经说：“不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。”托尔斯泰用这样的话形容过厨师的魅力：“上帝给我们送来了食物、而魔鬼却派来了厨师。”西方对於厨师的评价不过如此、他们是优秀的匠人或者艺术家。而在中国历史上、厨师的地位高得多、发明熟食、善於烹调的先人、都被奉为圣人。比如、传说中的燧人氏、伏羲氏、神农氏等、莫不是因为开辟食源或教人民熟食的丰功伟绩、被后世尊为中华民族的始祖。第一个有年代可考的厨师、是四千年前的少康、他是夏朝的国王。
（4）中国历史上的三大“厨神”都做了大官。据《神仙传》记载：“彭祖”铿以雉和以五味，首创“雉羹”（野鸡汤），并治愈了帝唐尧的胃疾，被封为大彭城（今江苏徐州）诸侯，所以被称为“彭祖”。伊尹善於烹饪雁羹和鱼酱，不但摆脱奴隶身份，还成为商代的开国国相。易牙又叫狄牙，传说易牙原是开饭馆的庖人（厨师），因为善调味而巴结上了齐桓公，当上了宠臣。另外，周朝的开国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭，传为美谈。可见当时是“厨而优则仕”。 国内外餐饮业的起源与发展 1.欧美餐饮业的起源与发展：
（1）起源于意大利、但古罗马人创造了西餐雏形、例如餐巾、餐台置花、报菜名等。
（2）中世纪时期及之后法国对西餐的贡献巨大、表现在选料、烹饪和服务。 （3）1765年巴黎布朗杰制作“恢复之神”（Le Restaurant Divin）羊角汤、风行巴黎。
（4）美国餐饮业随着人们旅行的发展而兴起、如今美国的快餐连锁遍布全球。 2.我国餐饮业的起源与发展：
1、寺庙和农家为借宿者提供简陋的饮食，是餐饮业的雏形。 2、夏商周三代餐饮业已发展为独立行业；汉代与西域的交往促进了餐饮业发展，“熟食遍地、肴旅成市”；唐宋尤其是南宋餐饮业已具相当规模，“清明上河图”。 3、晚清以后五口通商，国门打开，西菜进入沿海城市。
4、改革开放以来，地方饮食文化融合、西餐文化影响，餐饮业进入新的发展时代。 题目：
1、以下哪种食物，是诸葛亮可能吃过的？
A、马铃薯 B、辣椒 C、豆腐 D、玉米 2、以下哪种食物是岳飞可能吃过的？
A、菠菜 B、花生 C、黄瓜 D、胡萝卜 3、秦始皇可能吃过什么？
A、白菜 B、馒头 C、茄子 D、始皇帝很可怜，以上都没吃过
答案：
1.诸葛亮可能吃过的东西是豆腐，因为豆腐是我国炼丹家淮南王刘安（西汉）发明的。 辣椒原产墨西哥，15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，于明代传入中国。 日本的土豆是荷兰人于1598年带至长崎港，我国土豆的引种时间决不会迟于日本甚至欧洲的一些国家，但也不会太早。大约在十六世纪中期，中国开始引进玉米，十八世纪又传到印度。 2、岳飞可能吃过黄瓜和菠菜。黄瓜是由西汉时期张骞出使西域带回中原的，称为胡瓜，五胡十六国时后赵皇帝石勒忌讳“胡”字，汉臣襄国郡守樊坦将其改为“黄瓜”。 花生则是1700年前后，由葡萄牙人传入中国。 胡萝卜，约在13世纪，从伊朗引入中国。菠菜647年传入唐朝。 3、秦始皇可能吃过白菜，因为这是为数不多的中国土生土长的蔬菜品种之一。 小麦也是中国土生土长的作物，在半坡遗址中发现其踪迹。但是最初中国人吃小麦，是没有磨成粉的，磨粉技术是在唐朝时出现。所以，秦朝时，不可能做成馒头。 至于茄子，最早产于印度，公元4-5世纪传入中国。 “三大美食王国”
中国、法国、土耳其 全球吃趣欣赏：
美式吃法，思考下咽，用脑吃（把吃建立在医学、营养学前提下，营养的纸盒饭菜省时省事不省钱）；
日式吃法，养眼第一，用眼吃（秀色可餐，半饥半饱） 法式吃法，用心吃气氛；
中式吃法，十味杂陈，用舌吃味道。 一．餐饮业的外延
1.餐饮业是一个历史悠久的行业。 2.餐饮业的市场范围十分广泛。
3.餐饮产品具有文化性、民族性和地方性。
中国八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 川菜特点：
吃在中国，味在四川。 一菜一格，百菜百味。 味：厚、重、浓
川菜的三香三椒三料：三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋 郫县豆瓣酱、醪糟。
七滋八味九杂：七滋指酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣 酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。 川菜种类：
1、小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小吃入手，勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。
2、火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。
3、野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿、野兔、斑鸠、
蛇、鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。
4、药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛肉、莲米素什锦、古月鲜味汤等。
5、佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴席。
6、正宗川菜又衍生出京派、海派、粤派、海鲜、塞外、高原、洋派等。用料选料、制作手段、营养追求都发生很大变化。 《老外辨认中国人的88种方法》
2.You like to eat chicken feet. 你喜欢吃鸡脚
3.You suck on fish heads and fish fins.你吃鱼时会吸鱼头和鱼鳍 41.You hate to waste food. 你讨厌浪费食物.
42.You have Tupperware in your fridge with three bites of rice or one leftover chicken wing. 你冰箱里有塑料餐盒, 里面装着三口饭和一只剩鸡翅.
61.You prefer your shrimp with the heads and legs still attached. 你喜欢没有去头尾的虾.
78.Even if you\\\away the leftovers on the table, you\\\即使你饱了, 当别人要把剩下的菜倒掉时你也会把它吃完. 印度教的《摩奴法论》中说：“不杀生是无法获得肉食的，鉴于杀生违反了“非暴力”的原则，所以人应该放弃肉食。”甘地的自传中花了很大的篇幅不厌其烦的宣传压制食欲的必要，他认为这是节制欲望的开始，也是检验对宗教是否虔诚重要的标志之一。甘地幼年时觉得吃肉才能改变民族体质，所以和同窗一起偷偷吃肉，这唯一的一次尝试令他觉得肚子里有山羊在叫。后来甘地终身不但不吃肉，随着时间的流逝还越吃越少。蒙巴顿一次会晤甘地时，甘地邀请他尝一口自己的食物，那是一碗稀得能照见人影的麦粥，上面洒了一点点奶油。蒙巴顿尝了一口，几乎作呕，但这就是甘地一天的养料。 二．餐饮业的内涵：
1.餐饮业是指从事餐饮食品加工，烹饪和餐饮服务经营活动的行业。 2.餐饮业的经营活动是一个完整的供、产、销过程。 3.生产和消费的不可储存性。 4.有形产品和无形产品相结合。 餐饮产品的内涵： 1. 餐饮消费需求： （1）明确或隐含需求
（2）物质、生理、心理精神和情感需求
（3）基本、安全、归属、自尊和自我实现需求 2.餐饮产品：（物有所值）
（1）有形实物：餐饮实物、设施设备及用品（饥渴（卫生、营养、色、香味性质））
（2）无形服务：餐饮环境、餐厅餐饮服务（享受感（主动、热情、耐心、周到） 支配感和身份地位感（受欢迎、受尊重）） 三、餐饮业与旅游产业的关系
1.饮食是旅游要素之一，餐饮业是旅游业的关联行业之一。 2.旅游业越发达，餐饮业的需求量就越大。
3.具有地域特色的饮食、饮食文化本身也是旅游目的地吸引有的因素之一。（美食之旅、美食文化、美食节庆） 四、现代餐饮业的构成 按餐饮业的营业形态、餐饮内容或服务方式的不同，餐饮业的企业类型可以归纳为以下类型： 餐饮业：
（1）特定市场：运输企业餐饮、康乐餐饮业、零售商场和交易市场餐饮、社团学校企业餐饮；
（2）一般市场：饭店餐饮、普通餐馆、风味餐馆、自助餐馆、快餐店、盒饭外卖店、冷饮咖啡茶馆、酒吧、饮食摊贩； 五、现代餐饮业的经营形式
独家经营、直营连锁、特许经营、租赁经营、委托经营 思考题：现代餐饮业的发展趋势如何？