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5.2 生产技术方案
5.2.1 产品质量标准
产品质量执行国家标准（GB1632及GB2746-1999） （1）感官要求
滋味和气味：具有发酵酸奶特有的香味和水果香味，无其他异味 组织 状态：呈均匀的胶态流体，无杂质和沉淀 色 泽：乳白色或稍带微黄色
（2）理化指标
酸奶理化指标企业标准（ 生产质量标准）与 GB1632（1乳酸菌饮料标准）及GB2746 - 1999 中的要求如下： 调味酸牛奶标准对比表。
企业标准 GB16321 GB2746
总固形物∥% ≥14.5 ≥10.0 ≥16.5 蛋白质∥% ≥ 2.0 ≥ 1.0 ≥ 2.3 脂肪∥% ≥ 2.1 ≥ 1.0 ≥ 2.5 酸度∥°T ≥70.0 ≥50.0 ≥70.0 （3）某些元素和组分的限量指标
项目 砷（mg/kg，以砷计） 铅（mg/kg，以铅计） 汞（mg/kg，以汞计） 铜（mg/kg，以铜计） 锡（mg/kg，以锡计） （4）微生物指标 项目 细菌总数 < 大肠菌群 < 葡萄球菌 沙门氏菌 各种类酸牛奶具体标准详见下表：
指标 冷冻状态 一般细菌数 1×104以下 90个/ml 阴性 阴性 指标（mg/kg） ≦0.5 ≦1.0 ≦0.1 ≦10 ≦200 9
5.2.2 生产工艺流程
5.2.2.1搅拌型酸奶的工艺流程
鲜牛乳→验收→预处理→奶仓→牛乳↘ ↙白砂糖→溶解→调配
预热（60-65℃） ↓
均质（15MPa） ↓
杀菌（95℃,5Min） ↓
冷却（42-45℃） ↓
直投式发酵剂→接种
↓
发酵（终点PH4.6） ↓
破乳、冷却（15-20℃） ↓
稳定剂、水、白砂糖→溶解→杀菌→冷却→混合
↓
均质（15MPa）
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↓
冷却（15-20℃） ↓
灌装、冷藏 ↓
保持冷链贮存或销售
5.2.2.2凝固型酸奶的工艺流程
鲜乳或还原乳→验收→预处理→奶仓→牛乳↘ ↙白砂糖→溶解 ↓
调配 ↓
预热（60-65℃） ↓
均质（15-20MPa） ↓
加热灭菌（90-95℃,3-5Min） ↓
冷却（快速冷却至42-45℃） ↓
直投式发酵剂→接种
↓ 灌装 ↓
直投式菌种：43℃ 4-6h→发酵（终点PH4.6）
↓
速冷（速冷至15-20℃） ↓
冷藏（后熟：4℃冷藏过夜） ↓
保持冷链贮存或销售
输入输出工艺流程图
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菌种系统工艺流程图
5.2.3 工艺流程简述 5.2.3.1 操作要点说明 (1) 预处理
净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和 无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求， 可通过闪蒸操作调整其比例关系。 (2) 预热
预热一方面可以杀菌， 而且由于适当加热， 可以便一部分乳泊蛋白凝固， 提高酪蛋白 的热稳定性， 以防止灭菌时凝固，并赋于成品以适当的粘度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加严品的稳定性。预热温度控制在60 ℃~6 5 ℃。 (3) 均质
均质主要是使原料充分混合均匀， 阻止奶油上浮， 提高乳酸的稳定性和稠度，并 保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻、口感良好的产品。均质压力控制在15MPa 。 (4) 杀菌
杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。杀菌温度控制在9 5℃，保温5min 进行杀菌。 (5) 冷却
冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到一个适宜的接种温度，此温度控制在4 2℃-4 5℃ 内。 (6) 接种
接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生， 防止细菌、酵母、霉菌、噬菌体及其他有害微生物的污染。接种时充分搅拌， 使发酵剂与原料乳混合均匀。 (7)发酵
发酵温度控制在4 2℃~ 4 5℃， 从而为微生物代谢提供最适的温度环境， 发酵时间2.5h~ 3h， 且期间不搅拌。
发酵终点判定：观察发酵乳表面的状态，只要表面呈均匀的凝固样， 并且有少量乳清析出， 即可初步判断接近发醉终点， 再测定pH 4.6时即可停止发酵。
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