发布时间 : 星期日 文章毒理学期末复习重点更新完毕开始阅读5cdd8d936529647d272852ea
毒理学期末复习重点 毒理学：研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。 食品毒理学：研究食品中有毒有害物质的实质来源及其对人体损害的作用和机制，评价其安全性并确定这下物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科
研究任务：通过研究确定其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。
研究内容：有害物质的来源、理化性质和结构：外来化学物质、生物性污染物、天然有毒有害物质、食品包装材料和食品添加剂、食品生产加工过程中形成的有害物质。 食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律； 食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；
食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
研究方法：主要有实验研究和人群流行病学调查两方面。毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。根据所采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
风险评估和安全限量制定：经过动物试验、体外试验的一系列毒理学研究，可以对食品中外源物质及相关食品的毒理学安全性作出评价，并最终可将动物试验和体外试验结果外推到人，并与人体观察和流行病学研究的结果综合起来，结合人群对食品中外源性物质的暴露水平，以对所研究的外源化学物进行风险评估
食品毒理学是食品安全性的基础
第二章：
毒物：在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（poison）。
毒性：一种化学物质能够造成机体损害的相对能力，称为该物质的毒性(toxicity)。 毒性作用：化学物质的毒作用（toxic effect）又称为毒性反应。是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。
剂量(dose) 指给予机体或与机体接触的毒物的数量是决定外源化学物对机体损害作用的重要因素。单位：mg/kg体重；mg/L水
效应(量反应，effect) ，即生物学效应，指机体在接触一定剂量的化学物后引起的生物学改变。通常表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化。属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。这类效应也称为量反应。 反应（质反应，response）：指接触一定剂量的化学物后，表现出某种生物学效应并达到一定强度的个体在群体中所占的比例，生物学效应常以阳性、阴性等表示，为质化效应或称计数资料。
剂量－效应关系 表示化学物质的剂量与其在个体中发生的量反应强度之间的关系。
剂量－反应关系：表示化学物质的剂量与其在某一群体中质反应发生率之间的关系。
毒性参数
绝对致死量或浓度(LD100或LC100)：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。 半数致死剂量或浓度(LD50或LC50)：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。 最小致死剂量或浓度(MLD，LD01或MLC，LC01)：指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。
最大耐受剂量或浓度(MTD，LD0或MTC，LC0)：指一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最大剂量或浓度。
阈剂量（threshold dose）指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量，又称为最小有作用剂量
最大无作用剂量（maximal no-effect dose,ED0）指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。 安全限值：
每日容许摄入量(ADI)是允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物质的总量。在此剂量下，终身每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害。
最高容许浓度(MAC)系指某一外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。
阈限量 (TLV)为美国政府工业卫生学家委员会推荐的生产车间空气中有害物质的职业接触限值。为绝大多数工人每天反复接触不致引起损害作用的浓度。 参考剂量（RfD) 是指一种日平均剂量和估计值。人群(包括敏感亚群)终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。 最高容许残留量：（MRL）是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量（浓度），具体来说，是指在屠宰或收获以及加工、贮存和销售等特定时期内，直到被人体消费时，食物中药物或化学物质残留的最高容许量或浓度，单位：mg/kg ADI[mg/(kg体重?d)]?bw(kg)MRL? 人每日食物摄入量(kg)?食物系数(%)第3章
化学物的来源：1天然物质：包括植物源性天然物质和动物性有害物质 2.污染物：包括农药、兽药、霉菌毒素、工业污染物和加工过程形成的包装材料。3添加剂
生物转运：包括吸收（a）→分布（d）→生物转化即代谢（m）→排泄（e）称为毒物动力学 生物转运的方式：被动转运、主动转运和膜动转运。
脂水分配系数：即外源性化学物质在脂相中的浓度与在水相中浓度的比值
滤过：外源性化学物质的水溶性小分子随同水分子透过生物膜上的亲水性孔道的过程。 亲水性孔道：可能由嵌入脂质双分子层中的蛋白质结构中亲水性氨基酸组成的。
主动转运特点：1、耗能2、转运过程中需要载体参加3、具有饱和性4、具有选择性5、存在竞争抑制
膜动转运:颗粒物和大分子物质的转运常伴有膜的运动称为膜动转运，分为胞吞胞吐 吸收：外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程。主要部位是消化道，呼吸道和皮肤。
经消化道吸收的影响因素：1、外源化学物的性质：固体吸收差，脂溶性吸收快，2、机体方面影响:胃肠蠕动情况、滞留时间、酸碱度等等 首过效应：未到体循环就被肝脏代谢和排泄的现象
血/气分配系数：是气体在呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，在血液中的浓度与在肺泡空
气中的浓度比。系数越大气体越容易吸收。
分布：指外援化学物吸收进入血液或者淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的过程。 贮存库：外源化学物质在靶器官以及以外的蓄积现象称为贮存库
排泄：外援化学物及其代谢产物想外转运的过程，是机体物质代谢过程中最后一个环节。 外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在机体中呈现一定的生物学作用的一些化学物质
一般毒性作用：是指毒物对动物机体产生的综合毒性效益，也称基础毒性作用。根据接触毒物时间长短分为急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验。
急性毒性是指机体一次接触或24h内多次接触化学物后在短时间内所发生的的毒效应
生物转化的意义：是毒理学基础理论研究的重要组成部分，它有助于阐明毒作用机理，解释毒物的联合作用，判断或评价环境中外源性物质对机体的危害程度以及指导毒理学实验。 蓄积作用：化学毒物进入机体的速度超过代谢转化的速度和排泄的速度时，化学毒物或其他代谢产物就有可能在机体内逐渐增加并驻留。
化学毒物的蓄积作用是发生在慢性中毒的物质基础。了解蓄积毒性的强弱，并为慢性毒性试验及其他有关毒性试验的计量选择提供参考。 突变：遗传结构本身的变化及其引起的变异称为突变，突变实际上是遗传物质的一种可遗传的变异。 分为自发突变和诱发突变。
诱发突变：是指人为造成或受到某种化学，物理，生物等因素，诱变产生的突变 自发突变：是指在自然条件下发生的突变，其发生率极低，与生物种类进化密切相关 致突变过程：突变的发生及其过程即为致突变作用。 化学致癌过程的启动、促癌、演进阶段及其特征
化学致癌物对靶细胞DNA产生损伤作用经细胞分裂增殖固定下成为突变细胞。化学致癌物不可逆的将正常细胞肿瘤细胞。起始步骤、引发剂或启动剂、相对迅速的过程 化学致癌物的主要特性
致癌作用依赖于化学致癌物的剂量、化学致癌物的致癌潜伏期很长、致癌作用所引起的细胞变化可遗传到下一代细胞、致癌作用可被非致癌因子调控、再生能力强的组织细胞易发生恶变、化学致癌物的致癌活性具有多元性的特点
生殖毒性: 生殖毒性指对雄性和雌性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响。生殖毒性既可发生于妊娠期，也可发生于妊前期和哺乳期。表现为外源化学物对生殖过程的影响，例如生殖器官及内分泌系统的变化，对性周期和性行为的影响，以及对生育力和妊娠结局的影响等。
发育毒性:指出生前经父体和(或)母体接触外源性理化因素引起的在子代到达成体之前出现的有害作用。包括：发育生物体死亡、生长改变、功能缺陷、结构异常
指出生前经父体和(或)母体接触外源性理化因素引起的在子代到达成体之前出现的有害作用。具体表现可分为: 发育生物体死亡、生长改变、功能缺陷、结构异常
化学毒物因素：化学结构对毒性的影响、物理性质、纯度、接触途径、接触频率与期限 机体因素的影响：1、种属、品系以及个体差异2、遗传因素3、年龄与性别4、营养与健康状况、5、代谢酶的抑制与诱导6、代谢饱和状态7、动物笼养形式
环境因素的影响：1、气温2、湿度3、气流4、气压5、季节和昼夜节律6、噪声、震动和紫外线7、溶剂8、化学毒物的联合毒性作用
联合毒性作用：由两种或两种以上危害物同时或前后相继起作用于机体而产生的交互毒性 类型：
1独立作用：由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能关系上不密切，因而出现各自不同的毒效应。
2协同作用：多种化学物同时存在时的毒效应超过各单个化学物分别作用时毒物效应的总和。
3加强作用：指一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时或先后暴露时使其毒性效应增强，称为加强作用。
4拮抗作用：多种化学物同时存在时的毒效应低于各化合物分别作用时毒效应的总和 。 第十一章：评价的四个程序 第一阶段：急性毒性试验，经口一次性给予或24h多次给予受试物后在短时间内观察动物所产生的的毒性反应，包括致死的、非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量来表示。 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期30d喂养试验
第三阶段：亚慢性毒性试验 。90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验) 了解经长期接触受试物后出现的毒性作用性质，靶器官以及致癌作用，预测长期解决可能出现的毒作用；最后确定最大未观察到的有害作用剂量，为受试物能否应用于是食品提供依据。 转基因食品：指利用现代分子生物学技术将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造他们的遗传物质，使动植物或微生物具备或增强某种特性，使其在性状，营养品质，消费品质等
方面向人们所需要的目标转变，可以降低生产成本，增加食品或食品原料的产量或价值。 转基因食物的毒理学评价
转基因食品是指利用现代分子生物学技术将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造它们的遗传物质，使动物、植物或微生物具备或增强某种特性，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向所需的目标转变，可以降低生产成本，增加食品或食品原料的产量或价值。 食品毒理学评价就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的有毒有害物质对食用者的作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
对于转基因食品的安全性问题主要包括环境安全性和食用安全性两个方面。转基因食品的毒理学评价包括外源基因的安全性，转基因食品可能产生过敏反应，抗生素标记基因可能使人和动物产生抗药性，转基因产品营养成分的变化可能使人类的营养结构失衡和转基因食品可能的毒性。转基因食品的毒理学评价的原则包括以下几点：转基因食品安全性评价的基本原则是实质等同，实质等同的主要内容是通过对转基因食品中的各种主要营养成分，主要的营养拮抗物质、毒性物质及过敏性成分等物质的种类与含量进行分析测定，并与相应的传统食品进行比；逐步评价原则，对每一个过程进行逐步分步的过程；个案评估原则，针对每一个案例，进行具体分析，不是说以前有过一例相同的或相似的案例，就可以作为往后的标准；科学评价原则，所有的实验都应该科学的实验设计，获得的数据准确可靠，只有进行科学的评价，才会让转基因食物更好的服务社会；重新评价原则，针对于每一个阶段，每一个时期都要进行分析评价。
转基因食品的安全性评价包括：①对毒性的直接健康影响；② 引起过敏反应的趋势；③被认为有营养特性或毒性的特定组成部分的组成分析；④插入基因的稳定性；⑤与基因改良的营养影响；⑥可有基因插入产生的任何非预期影响；⑦所表达的物质分析；⑧代谢评价⑨基因改变引起的营养效果及其他不必要的动能等。
所以，未来的转基因食品，需要我们进行不断的研究与评价，争取在毒理学的评价上做出
重大的贡献。