发布时间 : 星期一 文章2019-2020学年生物人教版选修1同步检测：专题1.课题2 腐乳的制作更新完毕开始阅读5aaadefb31d4b14e852458fb770bf78a65293a1a
课题2 腐乳的制作
理一理
判一判
1.在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳。(√)
2．先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可。(×) 3．加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长。(√)
4．制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料。(×) 5．装瓶时，每两层豆腐块之间的用盐量保持相等。(×) 6．制作腐乳时，只有盐和酒能抑制杂菌生长。(×)
悟一悟
1.水的控制：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，则腐乳不易成形；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
2．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，腐乳易腐败变质。
3．酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
4．温度的控制：温度控制在15 ℃～18 ℃，适合毛霉生长。 5．发酵时间的控制：发酵时间宜控制在6个月左右。
6．调味品：加入的各种香辛料的多少对腐乳的口感有重要的影响。
感悟体会： 练一练 1.[2019·江苏会考]下列关于“腐乳的制作”叙述，错误的是( )
A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B．毛霉生长的最适温度为30 ℃～35 ℃
C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关 D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
解析：制作腐乳时起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A项正确；毛霉生长的适宜温度为15 ℃～18 ℃，B项错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C项正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D项正确。
答案：B 2．[2019·江苏高二期末]下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是( )
A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌 B．加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层均等加盐
C．将长满毛霉的豆腐直接投入到装有卤汤的瓶中密封 D．控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质 解析：制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长， A项错误；加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层加盐，随层数的增高而增加盐量，B项错误；长满毛霉的豆腐加盐腌制后，再加卤汤装瓶密封，C项错误；卤汤中酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，可加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D项正确。
答案：D
考点1 实验原理
1.[2019·内蒙古北重三中高二期中]下列四种微生物都参与了腐乳制作过程的发酵，在代谢类型上与其他三种微生物有明显区别的是( )
A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉
解析：青霉、曲霉和毛霉的代谢类型都是异养需氧型，酵母菌的同化作用类型是异养型，异化作用类型是兼性厌氧型，B项正确，A、C、D三项均错误。
答案：B
2．[2019·四川省新津中学高二月考]关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．料酒可以影响腐乳的口感和成熟的时间
解析：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；装瓶后要加盐腌制，通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒糟)，这会抑制微生物的生长繁殖，使蛋白酶作用缓慢，B项错误；毛霉、酵母菌等多种