发布时间 : 星期六 文章《餐饮服务食品安全监督管理办法》更新完毕开始阅读59a7f67acec789eb172ded630b1c59eef8c79aa9
中华人民共和国卫生部 令 第 71号
《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于 2010年 2月 8日经卫生部部务会议审议通过,现予以发布, 自 2010年 5月 1日起施行。
部 长 陈 竺 二○一○年三月四日 第一章 总 则
第一条 为加强餐饮服务监督管理, 保障餐饮服务环节食品安全, 根据 《中华人民共和国食品安全法》 (以下简称《食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称《食品安全法实施条 例》,制定本办法。
第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人(以下简称餐饮服务提供者应当遵守本 办法。
第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作,地方各级食品药品监督管理部门 负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。
第四条 餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会 和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。
第五条 鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工 作,增强餐饮服务提供者食品安全意识,提高消费者自我保护能力;鼓励开展技术服务工作,促进餐饮服 务提供者提高食品安全管理水平。
餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律, 引导餐饮服务提供者依法经营, 推动行业诚信建设, 宣传、 普及餐饮服务食品安全知识。
第六条 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危 害分析与关键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机 构送检。
第七条 任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督,举报餐饮服务提供者违反本办法 的行为,了解有关餐饮服务食品安全信息,对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。
第二章 餐饮服务基本要求
第八条 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所 醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。 被吊销《餐饮服务许可证》的单位,根据《食品安全法》第九十二条的规定,其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起 5年内不得从事餐饮服务管理工作。
餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的 禁止从业人员从事管理 工作。 第十条 餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定, 建立并执行从业人员健康管理 制度 , 建立从业人员健康档案 。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定 每年 进行健康检查,取得健康合格证明 后方可参加工作。
从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的, 应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
第十一条 餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培 训,学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案;应当加强专 (兼职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、 食品原料、 食品添加剂和食品相关产品的 采购查验和索证 索票制度 。
餐饮服务提供者 从食品生产单位、批发市场等采购的 ,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和 产品合格证明等文件; 从固定供货商或者供货基地采购的 ,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的 资质证明、每笔供货清单等; 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的 ,应当索取并留存采购清单。
餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当 如实记录 产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等 内容, 或者保 留载有上述信息的进货票据。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、 进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料, 妥善保存备查。 记录、票据的保存期限不得少于 2年。
第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产 品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。
实行统一配送经营方式的,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当 遵照本办法第十二条的规定。
第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品: (一《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品; (二违反《食品安全法》第四十八条规定的食品; (三违反《食品安全法》第五十条规定的食品;
(四违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。
第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应 当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加
剂”字样,妥善保管,并建立使用台账。 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作 规范。餐饮服务应当符合下列要求:
(一在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的,不得加工或者使用;
(二贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止 存放有毒、有害物品及个人生活物品 ,应当分 类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;
(三应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁, 消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫 及其孳生 条件;
(四应当 定期维护 食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计 量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用;
(五操作人员应当保持良好的个人卫生;
(六需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;应当将直 接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;
(七制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;
(八用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害, 标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存 放,用后洗净,保持清洁 ; 接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒 ;
(九应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用, 不得使用未经清洗和 消毒的餐具、饮具 ;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭 证;