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水产品供应链调查报告
4.1.2水产品安全问题的原因分析
水产品自身原因：
1.水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌
2.渔业生产季节性较强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。
人为原因：
1.在渔业环境方面,部分工业废水、城镇生活污水、垃圾等,未经有效处理就排入江河湖海中,直接影响了江河流域、海区和沿岸的水质状况,导致池塘、滩涂的重金属、有机物等渔业水质指标严重超标,水域富营养化,造成区域性养殖水域的污染,危及鱼类的健康生长及水产品的食用安全。
2.在水产养殖方面,部分地区为追求眼前利益,高密度、超水域负荷养殖以及区域性单一品种养殖开发,使某些养殖环境生态平衡遭破坏,丧失自净能力,鱼病已成为养殖业最大的危害之一。
3.在水产品加工与流通领域,有的生产加工企业,设备简陋,卫生条件差,没有严格的工艺条件约束,产品不进行必要的检验即流入市场;有的为获取不正当利益而不顾原料品质好坏或在加工过程中掺假使杂,人为地给水产品带来二次污染,直接威胁水产加工食品的安全。
4.1.3对水产品食品安全问题的认识
在食品供应链中，其风险主要来自于两个方面：一方面来自于供应链参与主体，即部分生产、销售者唯利是图，为了谋取自身的利益而在农畜产品种植、养殖和食品加工过程中食用对人体有害的化学物质等；另一方面，供应链上生物性污染也是食品安全问题的重要来源，这主要包括因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品污染造成的食品质量安全问题
目前,我国水产品所面临的安全问题,大多是人为因素造成的。其中,有生产经营者的法律意识和文化素质问题,更有良知缺失问题;有监督管理不力的问题,更有政府职能缺位、法制不健全问题。在质量管理方面,由于长期的累积,我国的水产品质量安全保障体系极为薄弱。标准不健全,制度缺位,质量监督管理机构不适应等,导致水产品的质量与安全未能得到有效控制。
首先,我国现行有关水产行业标准,存在着不规范、不完善、可操作性差、未能与国际标准接轨等缺陷,不能适应日常大量的生产流通环节对产品质量的监控,不能适应渔业生产和国际贸易发展。
其次是相关职能部门工作欠协调,机构的设立不能适应水产品安全管理的需要。水产品的安全管理涉及到卫生、渔业、工商管理、质检、工商等众多部门,管理重复交叉,标准不统一,使日常的管理混乱、不到位,谁都管,又谁都不管,只讲权利,不讲责任。
4.1.4关于水产品安全问题的对策
(1)加强水产品安全监测网络体系的建设要加强对水产品安全与质量管理,必须建立起一个完善的水产品安全监测网络体系,监测应与渔业生产水域监控、饲料管理、养殖中病害的防治,直至水产品生产的整个过程的检测相结合,进行全程的质量安全监督管理,把水产品的不安全因素消灭在萌芽状态。政府部门应加
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大对水产品安全监测网络体系的建设的投入,建立完善基层质检机构,赋予其相应的权利义务,协调相关职能部门工作;建立重点实验室,开展水产品检测技术的研究,开发快速适用、能国际接轨的检测技术;重视污染物检测的先期工作,避免出口被检出时才引起警觉的被动局面。对水产品的安全检测进行长年监控,改变现阶段遇到质量问题时才突击抽查的方式。
(2)建立我国水产品的危害评估模式
我国对水产品受污染程度的危害评估模式还处于空白,对一些水产品受污染的情况未经危害评估就由新闻媒体公开给消费者,给社会造成了不必要的恐慌,也给渔业生产带来了不必要的损失。为改变这种状况,应尽快培养一支由不同层次技术人员组成的危害分析评估队伍,建立危害评估模式,开展对我国进口水产品的药物残留、有害微生物、海洋生物毒素、有害化学物质等的普查和危害评估工作。
(3)完善水产品质量安全的标准体系
我国现有的制标工作随着生产和国际贸易的迅速发展、产品品种的增加和更新,任务更为迫切和繁重,特别是鲜活水产品、加工制品、方便食品、营养保健食品的质量标准急待更新,标准技术要求、质量安全检测方法亟需与国际接轨。食品法典是国际法典委员会(CAC)制订的一套食品安全与质量的国际标准、食品加工规范和准则,它汇集了国际上已采用的全部食品标准、食品加工的卫生规范和其他推荐性措施等指导性条款。我国水产品标准应以CAC标准作为依据,结合我国的国情,做适当的调整、修订。与国际标准接轨将避免技术性贸易壁垒,有助于促进中国水产品顺利进入国际化市场。
4.2 水产品保活原理
水产品市场一般分为“活、鲜、冻、老(‘老’指腌制品) ”。活水产品无细菌腐败，安全性强，即席活杀，直接烹饪，不仅色、香、味俱佳，而且能最大限度地保留水产品原有的营养价值，所以越来越受到国内外消费者的青睐，市场价格要比其它几类产品高出十几倍，甚至几十倍；目前，国内外市场对活鱼、活虾、活贝的商品需求量与日俱增，活水产品交易持续增长，据统计，香港每年消费的水产品中90%是活鲜品，从沿海到内地，水产品活体销售中心不断涌现，仅上海市场每年进入的活水产品就达5万吨以上。因此，保活运输是保持水产品最佳鲜度、满足消费者需求的最有效方式，同时也可以提高企业的经济效益。
4.2.1、水产品保活原理
水生动物，终生生活在水里，呼吸过程中，从水环境吸取新陈代谢所需的氧气、产生的二氧化碳等废气也排放向水环境，所以水环境对水产品的生存有很大的影响。在活体运输中，水产品所处的水环境与原来生活的环境有很大不同。由于水环境的显著差异，会使所运输的水产品生理状态发生变化、严重者还会威胁水产品的生存，直接影响运输水产品的成活率。水产品保活技术，目的就是为了提高水产品运输的成活率。
4.2.2影响活鱼运输的主要影响因素
1.每种水产动物均有其生存的温度可适范围。
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通常在可适范围内，水产动物的新陈代谢强度及耗氧率随水温的降低而减弱。控制水温的目的主要是避免夏季高温引起鱼、虾突发性死亡 2. 水质
水中溶解氧一定程度上取决于水温，所以应在活鱼可适温度范围内，尽量降低水温，以提高溶氧。当水体溶氧充足时，既可以减少水产品因疲累、缺氧等引起的死亡，同时大大降低水体氨氮等还原性物质的含量。 3.水产品的自身条件
以鱼类为例，鱼类的健康程度、运输前所处的环境及鱼类对运输环境的忍受力等因素，对于成活率至关重要。另外，在运载前两天应停止投饵；在装载时，要挑选健康鱼，并防止鱼在装载过程中受伤。 4.监控措施
目前，国内活鱼运输设备中缺少监控设施，人们只是凭感觉和经验来运输，而每次造成鱼死亡的机理尚不太明了。运输过程中，如果能及时监测水中的溶解氧、温度、pH等指标，就能及时采取各种措施，完善运输环境，从而提高运输效率。 5.鱼类的兴奋与体质
在运输过程中，由于震动，以及其他环境条件的变化，鱼类会因兴奋或受惊吓而激烈挣扎游动，造成供氧不足，并产生大量乳酸破坏酸碱的平衡而造成活鱼输送放养后迟发性死亡增加。此外激烈运动造成粘膜和鳞片脱落，体表受伤，易导致微生物感染。因此，在运输前，一定要挑选体质健壮、适应能力强的个体作为活运对象。为了减少活远途中水产品对氧的消耗和兴奋，运输前常将运输的水产品暂养1~2天，同时可以逐步降温方式使水产品适应运输环境。 6.达到目的地后的处理
到目的地后，把鱼从容器中转放池中，这是整个运输过程中最危险的步骤。经过旅途劳累的鱼，体力十分衰弱，突然把它们移入差异很大的环境中，往往因一时承受了而大量死亡。为了避免这种情况的发生，可逐渐加入新水和容器中的旧水相混合，使鱼慢慢适应新环境。在投放之前，应先注意池内水质是否受到污染和有无不适宜放养水产品的情况，以免造成不必要的损失。
4.2.3水产品保活的运输方法
水产品活体运输按物理性质可分为干法运输（无水运输）和湿法（带水）运输。保活方法有增氧法、药物麻醉法、生态冰温法、常规降温法等。 一、增氧法
鱼呼吸主要依靠水体中的溶解氧来维持，活体运输时，由于鱼高度集中，容器中的水又少，加上鱼在装运过程中活动量增大，耗氧量也随之加大，这就会产生水体氧气供应不足。因此在装运时或运输途中需要向包装容器内供氧，以维持鱼的生存需要。常用的供氧方法有： 1、水淋法
淋水保活运输适用于贻贝、扇贝、文蛤、花蛤、牡蛎、青蟹等, 运输途中要定时观察并喷淋海水，不断增加容器中的氧气，以保证活体正常代谢需要。 2、充氧法
在运输车上安装氧气瓶或液态氧瓶，通过末端装有沙滤棒或散气石的胶管注入装鱼容器中。这种方法适用于木桶或帆布篓等小型包装敞口运输活鱼时，也适用于鱼苗、鱼种用尼龙袋运输时使用。 3、充气法
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在活鱼运输车上安装空气压缩机，将压缩空气注入盛鱼容器水体中，补充氧气。这种方法适用于木桶、帆布篓、鱼箱、车、船等运输活鱼时使用。 4、化学增氧法
在一些缺乏充氧充气等条件的场合，可向运输活色容器中添加给氧剂、鱼氧精、过氧化氢等增氧剂以增加水体中的溶氧。这种方法适用于各种敞口容器运输活鱼时使用。 5、活水船运法
这是一种水上运输的特殊增氧方法。适用于水质良好、水路通畅方便、采用活水船运输的场合。值得注意的是活水船运输，不能在污水区航行，若必须经过污水区，应先将进出水口暂时堵住，但堵塞时间不能过长，否则必须通过人工充气、淋水等办法增氧，待进入清水区时即打开进出水口。 二、药物麻醉法
药物麻醉法是采用麻醉剂抑制水产品中枢神经，使它们失去痛觉和反射功能，造成活运水产品行为迟缓、活动量减少、体内代谢强度降低，从而减少总耗氧量和水体中代谢废弃物总量、提高运输成活率的—种运输方法。
目前常用于水产品活运的麻醉药：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥钠、2-苯氧乙醇、盐酸苯卡因、MＳ-222、碳酸氢钠、三氯乙醛等21 种药品。
药物麻醉法具有存活率高、运输密度大、运输时间长、操作方便、途中易管理、不需要特殊装置、运输成本低等优点，近年来日益受到渔业界的重视。国际上已采用该方法进行较大规模的活鱼运输，随着国内活鱼贮运业的发展，这种方法也将得到更广泛的应用。 三、生态冰温法
水产品和其他冷血动物一样，都存在一个区分生死的生态冰温零点，或叫临界温度。水产品的种类不同、生态环境（海水与淡水、暖水性与冷水性等）不同，其临界温度也不同。 冷水性鱼类的临界温度在0℃左右，性暖水性鱼类不耐寒，临界温度多在0℃以上，从生态冰温零点到冻结点的该段温度范围叫生态冰温区。 把生存冰温零点降低或接近冰点是活体长时间保存的关键。对不耐寒，临界温度在0℃以上的种类，驯化其耐寒性，使其在生态保温范围内也能存活，这样，经过低温驯化的水产动物，即使环境温度低于生存冰温零点也能保持冬眠状态而不死亡。此时，动物呼吸和新陈代谢极低，为无水保活运输提供了条件。 四、常规降温法
常规降温运输法就是采用缓慢降低运输水体与水产品的温度，降低活运水产品的活动能力、新陈代谢和氧气的消耗，从而达到在少水或无水状态下进行远距离运输目的的方法。降温通常采用加冰或冷冻机的方式完成，降温的方法、速率与程度对活运水产品的存活率与运输成本具有巨大的影响。低温运输方法最适宜于那些广温性的品种，如成鳗山口时活体运输，常采用此方法。
以上水产品活体运输方法有时也可以两种或几种方法混合使用，扬长避短，提高运输成活率。但不管何种运输方式，运输条件必须满足该水产品的基本生存条件，同时做好运输前的常规准备工作。
4.3 条码技术、射频技术在水产品运输中的可行性分析
4.3.1条码技术及射频技术的介绍
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