发布时间 : 星期四 文章异麦芽酮糖醇更新完毕开始阅读32618f19710abb68a98271fe910ef12d2bf9a918
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4、低溶解性及优异的结晶性
与蔗糖相比，海藻糖对水的溶解度较低，与麦芽糖相同。而且由于结晶性能优异，很容易地制得吸湿性低的糖块、糖衣、软糖、法式糖等。 5、吸湿性低
有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。海藻糖却不同，即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不吸湿，是日常稳定的糖质。因此，在食品加工中作为甜味剂使用，完全不必担心产品会因为含有糖类而受潮。
6、冰点下降
海藻糖可使食品的冰点下降的程度与蔗糖一样，因此可用于包括冰淇淋在内的冷冻食品，使其在只加入淡爽的甜味时即可改良其质地。 7、较高的玻璃化转变温度
与其它二糖相比，海藻糖有较高的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。
产品应用
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功能特性
海藻糖可广泛用于生物制剂、医药、食品、化妆品及农业科学等各个行业。其具有以下功能特性： 1、防止淀粉老化
海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用，应用于面、饼、米饭、奶油、烤肉佐料酱、炸肉饼等含有淀粉的食品中可收到良好的效果，这种效果在低湿或冷冻时表现更为显著。 海藻糖防止淀粉老化率
添加物质 淀粉老化率（%） 对照（无添加） ≥36 蔗糖 ＞22 麦芽糖 ＞25 海藻糖 ＜4 2、防止蛋白质变性
海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、冷藏或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加有海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。 海藻糖蛋白质变性
添加物质 变性率（%） 对照（无添加） 50～90 蔗糖 ＞20 低聚糖 ＞40 海藻糖 ＜1
3、抑制脂类物质酸败
脂类物质受氧化，会产生过氧化物和挥发性醛等，使食品风味变差而失去食用价值。几乎所有的食品或多
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或少都含有脂质，抑制脂质酸败，是保持食品品质的重要课题。海藻糖对这种油脂构成成分中的脂肪酸分解具有很好的抑制作用。
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4、抑制鱼腥味的生成
在鱼类食品加工过程，尤其是在加热处理时会产生三甲胺，这就是鱼类食品令人不快的腥味的认要成分。如果在加热前加入海藻糖，就能抑制三甲胺的生成，降低不快臭味的产生。此外，添加海藻糖，也能减轻鸡、鸭、鹅肉等怪味。 5、矫正味道和矫正气味作用
日本科学家研究表明，食品中的一些令人不快的异味主要是由挥发性醛类，乙基硫醇和三甲胺三大类物质构成，加入一定量的海藻糖就能够有效地抑制这些物质的产生。呈现很好的矫味矫臭作用。例如在鱼类食品加工过程中，尤其是在加热处理时会产生三甲胺，也就是鱼类食品发出腥味的主要成分。如果在加热处理前加入海藻糖，就能抑制三甲胺的生成，降低腥味的产生。此外，在加工过程中适量添加海藻糖，就能很好的减轻鸡、鸭、鹅等的怪味。
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