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第一章 炸岗工作细则
总则 第二节 产品制作方法
炸鸡块为美式食品，产品要求色泽金黄，皮脆肉嫩。 腌制过程 1. 先将鸡块用流动的自来完全解冻、洗净血水，并沥干备用 2. 将腌泡汁与水按107毫升对3加仑的比例，调成腌制溶液，要充分溶解。 3. 将解冻好并沥干的鸡块倒入腌制溶液，要求溶液完全，浸没鸡块，以保证每块鸡块都入味。 4. 把腌制好的鸡块放入保鲜库，腌制8-12小时。 生产制作过程 1. 将腌制好的鸡块取出用清水冲洗，放入炸粉内，搓匀后放入面糊汁调味料溶液内，此溶液为377毫升面糊汁调味料对1加仑水调制而成，等全部鸡块都浸到面糊汁调味料深液后，将鸡块捞起，沥干后，重新倒入炸粉中。将炸粉搓匀，下炉前须将多余炸粉抖掉。 2. 将炸炉温度调到325华氏度。 3. 因鸡块的大小不同，故炸的时间也不同，鸡腿、鸡胸要炸13分钟，鸡翅、鸡中翅炸8分钟。 4. 为保证品质，须做到以下几点： ? 炸炉内的油须每周更换 ? 炸四次产品后，须滤油清洗 ? 鸡块须腌制8小时，并须按先进先出的原则 ? 鸡块须裹二次炸粉，及时筛粉 Wal-Mart China CO.,LTD. 沃尔玛中国有限公司
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第二章
卤水岗工作细则
工作流程 接，保证岗位工作正常。 第一节 岗位工作流程
卤水岗位的 1. 卤水岗位分为三班倒，因此，各班次的员工需与下班员工完全交2. 早班同事上岗后首先检查卤水及水炉，再查看备货情况，与通宵班同事交接后开始生产营运高峰期所需的产品，放凉后，将该切片及该斩的产品完成并且陈列，调制卤水的质量，解冻、清洁和沸水下午班所需的用量，在下午班同事来到之前要楼面的陈列足够，并做好区域卫生准备与下午班卤水同事交接。 3. 下午班(晚班)同事上岗前先检查楼面卤水制品的陈列是否丰满，检查卤水质量和卤水炉是否正常，查看保鲜库内中班的备货是否足够，交接后开始生产一些销售较好的产品，中班岗位同事必须具有极强的责任心，在保证产品不断货的同时，还需控制卤制品的损耗，配合楼面同事将生产得较多的产品的在晚一些时切片、切丝，经调味后陈列或打包装销售。在晚上九点后不需生产卤水产品后做彻底的区域整理，并配合厨房其它岗位的同事做好下班前的清洁工作，并将通宵班同事所需混水的产品解冻。 4. 通宵班(晚班)同事上岗后，先向当班主管了解当天的销售情况和晚上所需的其它特别工作，与中班卤岗同事交接，检查卤水、炉的情况，查看备货量和解冻产品是否足够。经试过卤水后，彻底调制卤水的味道，将所有需混水的产品淖水后放冷水入清洗，待凉后放入保鲜库内并注明日期，依先进先出将早先的产品卤制出来，陈列在楼面展示柜内，完成早班开档前卤水制品的所有陈列，并将应当切、斩的产品完成后，在卤制品上撒上绿色、红色的蔬菜点缀颜色，做好区域整理后与早班安全交接。 Wal-Mart China CO.,LTD. 沃尔玛中国有限公司
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第二章
卤水岗工作细则
卤水简介 第二节 产品制作方法
为中国民间美食的重要部分，尤其以北方的白卤水及广东的潮州卤水最为突出，下面就介绍本部门长期以来使用的广式卤水的制作及工作流程。 卤水配料制作方法 熟食部现使用的卤水配料均为：“香港李锦联味工厂”的产品，该产品使用方便及成本较低，其制作方法为： 1. 制作一锅卤水(以50市斤为标准)，首先将水烧开，加入“A+B”卤水启动料一份煲滚，然后用慢火煲3小时以上，使香料味溶入卤水中。 2. 在炒锅内注满4?5公斤食油烧热，加入老姜、蒜头(少许)，葱头或葱段(或洋葱)炸透，令热油充满香味。将残渣过滤后的香食油加入卤水中，保持卤水表面有2寸厚的油层盖住。 3. 需卤制的肉类，必须先彻底解冻，洗净后，经过沸水，将肉制品中的残浮物清除后方可倒入卤水中卤，视肉制品的不同程序来确定卤制时间。到肉制品熟透和上足够的颜色后，即可上楼面除列出售。 4. 每卤制肉制品25市斤肉料后需要重新加放卤水补充料“B”一包。 5. 每卤3天后，需要更换补充料“A”一包，确保卤水香味。 6. 每要经常补充食油水，确保卤水够足50市斤，每天收工前必须将水滚，以保证卤水的质量。 Wal-Mart China CO.,LTD. 沃尔玛中国有限公司
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第二章
卤水岗工作细则
味及基本质量 够满足顾客的需要。 第三节 产品质量要求
卤制品的色香1. 每位卤水岗位的员工在工作中必须具备责任心，确保卤水产品能2. 所出卤制品必须在正常工作完全解冻，去除残余污物和毛发等，经过滚水的淖过后，用清水洗净方可入卤水锅中卤制，卤制品必须熟透而又不可过烂，影响产品销售的质量，因此，视乎不同肉料，需确定其卤制时间。 3. 卤制肉制品，应在慢火下卤制，使其充分上色及入味，要求所有卤制品在陈列肉色泽油亮光滑、略泛红光，给人以食欲，近距离可闻到卤制品淡淡的香料味，浓浓的肉香味，吃起来有弹性，并有一种回味无穷的感觉。 4. 所有卤制品须分类卤制，尤其以猪肉料与鸡肉、牛肉料等要分开卤制，以确保产品不会串味，为了去除某些产品的腥味，可在其出锅前加入适量的白酒或玖瑰霜酒，也可使卤水内无异味产生。 5. 所有未用完的肉制品备料必须在保鲜库内冷藏并注明日期，使用过程中应完全遵照“先进先出”的工作程序，确保产品质量。 6. 每天卤水岗在交接过程中，应当备足下班所需的用量，并彻底做好区域整理，清洁卤水炉和卤桶。加足卤水中所缺的清水和食油。 卤水制品的 1. 所有卤水制品的保质期都为1天，所以当天销售不完的产品必须质量 在做损耗后切烂丢弃。 2. 卤水制品在常温下或过高温度下容易发酸，影响产品的销量，因此必须每隔两小时后检查展示柜内的产品质量，对于质量不好的Wal-Mart China CO.,LTD. 沃尔玛中国有限公司
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卤制品卤制 时间 猪耳 猪肚 猪舌 凤爪15 鸡腿 卤水鸡15?20 分钟 卤猪肉40?60分钟 卤牛肉60分 以上 猪大肠38?48 分钟 15?20 分钟35?45 分钟30?40 分钟15?25 分钟分钟