发布时间 : 星期三 文章食品工艺学（经典复习笔记）更新完毕开始阅读27dd17a40242a8956aece44b
其他 风味: ①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处； ②热会带来一些异味、煮熟味
32.干制原理：将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微
生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
33.如果干制食品发生腐败变质原因
1. 微生物污染（霉变），是否水分活度不足以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害
34.食品的干制方法的选择：
①干制时间最短 ②费用最低 ③品质最高
35.干制方法
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干 人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。
空气对流干燥：空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食
品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。
逆流式隧道干燥设备：（湿端即冷端，干端即热端）湿物料遇到的是低温高湿空气，
虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果 干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃。 由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%
注意问题：
逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能
顺流隧道式干燥：（湿端即热端， 冷端即干端）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。
36.泡沫干燥
①工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 ②造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。
③特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。 ④适用对象：水果粉，易发泡的食品。
37.喷雾干燥：
喷雾干燥：喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。
1）常用的喷雾系统有两种类型
①压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300μm，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。
②离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。 旋风分离器：将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成 喷雾干燥的特点： a.蒸发面积大；
b.干燥过程液滴的温度低；
c.过程简单、操作方便、适合于连续化生产； d.耗能大、热效低 喷雾干燥的典型产品：奶粉,速溶咖啡和茶粉,蛋粉,酵母提取物,干酪粉,豆奶粉,酶制剂 e.接触干燥：被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥；
38.间壁传热
间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油
①特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。 ②适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉
39.滚筒干燥：
基本结构：金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外； 设备类型：单滚筒,双滚筒,真空滚筒干燥.
第一章 绪论
1.影响原料品质的因素主要有哪些？
答：①微生物的影响；
②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
③呼吸；
④蒸腾和失水；
⑤成熟与后熟。
2.食品的质量因素主要有哪些？
答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；
②营养因素； ③卫生因素； ④耐储藏性。
第二章 食品的热处理与杀菌
1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？
答：PH=4.6，Aw=0.85。
因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受
到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？
答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。
3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？
答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏； ②食品装量过多；
③罐内真空度不够；
④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；
4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
答：①污染微生物的种类和数量； ②热处理温度； ③罐内食品成分。
5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？
答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需
要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。
Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。
F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。
6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？
答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；
②颜色； ③风味； ④营养素。
因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性； ②加热或杀菌的条件；
③食品的PH；
④罐头容器的大小； ⑤食品的物理状态。
要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？
7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？
答：排气的目的：
（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。
（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 排气方法：
（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。
8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？
答：要求：叠接率或重合率一般应大于45%或50-55%；盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。 反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力
以抵消罐内的空气压力，称为反压力。
余氯量：
9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？
答：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。
10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。
答：时间和温度的选择：正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保
证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。
第三章 食品的低温处理与保藏
1. 冷藏和冻藏的概念。
答：冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食
品的贮藏方法。