发布时间 : 星期三 文章餐厅环境卫生管理控制方案更新完毕开始阅读25960f7f0a4c2e3f5727a5e9856a561252d32182
认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。
（2）餐厅必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
（3）餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫员工转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
（4）泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。
（5）餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告，并接受监督检查。
（6）学校加强对餐厅餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的餐厅，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。
（5）餐厅环境管理方案
为加强餐厅卫生质量监督管理，特制定本制度。
1、餐厅每周由经理带队，对餐厅卫生进行例行检查一次。 2、各校区负责人在开餐前后，对负责区域内的卫生进行抽查管理。
3、对卫生质量不合格的（超过三条）或未达到餐厅要求标准的，给予一定的考核。
4、卫生检查标准：
（1）门、窗：门窗上的玻璃上无污迹、指纹，清澈透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无疆灰，门上无污迹。
（2）墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电线、开关要擦干净（不能用湿抹布擦，容易弄脏墙面）。
（3）天花板：定期清洁通风口槽，灯具保养、维修要及时。 （4）地面：营业后须及时清理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污绩，要注意不留死角。
（5）花木：须定期浇水（每周至少一次），经常修剪枝叶。 （6）服务柜台：营业后及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具卫生。
（7）桌椅：桌椅要干净，无灰迹，无油渍。
（8）餐具：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有，应退回洗碗间，当玻璃器皿到了餐厅后，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手接触器皿，做到无水迹、无指纹、光亮透明；瓷器用具上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮不变形。
（6）原材料采购管理方案
1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质限、卫生状况、数量、票据，并要注意以下几点：
（1）不收不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽等不洁食
品；
（2）盛放食品的工具、容器要做到生、熟分开； （3）在使用过程中坚持先进先出、定期检查清理的原则。 2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施，各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。
3、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存要在-6℃至-10℃；长期保存的冷冻温度要在-18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，最好设外显式温度计。
4、食品库内不得存放私有物品、有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。
5、做好质量检查与预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。