发布时间 : 星期三 文章2011学年第一学期期中《烹饪概论》更新完毕开始阅读222b627d31b765ce0508143b
新市职高2011学年第一学期期中试卷
（烹饪概论）2011烹饪
班级 姓名 得分
一、
A卷（100分）
填空题（每空1分，共50分）
1.古代“烹饪”一词，含义广泛，现今袭用此词，一是因其 1 ，能反映中国饮食文化的博大精深；二是因其 2 ，可以展示中国传统食品加工技术的渊源和特色。 2.烹调是指厨师对 3 进行择选、拼配、炊制、调味的全部过程。
3.狭义的烹调技术，可以分为 4 技术、 5 技术、 6 技术。广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括 7 。
4．烹饪工艺包括合理配膳，科学调制， 8 ，使用器械，质量检测， 9 等要素。
5. 10 是研究中国烹饪发展历程及其规律的科学。 6. 11 是研究中国菜品及其生产与消费规律的科学。
7． 12 是饮食文明序幕，而富于创造性的 13 是饮食文明第一华章。 8.中国烹饪的发展，可以分为 14 ， 15 ， 16 ， 17 四个历史时期。
9．汉魏六朝时期，相传淮南王刘安发明了 18 ，且该时期从阿拉伯等地引进了茄子，大蒜， 19 ， 20 等蔬菜。
10.秦汉时期出现了2次厨务大分工，先是 21 分开，接着是 22 分工。 11.隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，从西域和南洋又引进了一批新蔬菜，如 23 ，
24 ， 25 ， 26 。
12.烹调技法方面，隋唐宋元时期的显著成就是 27 和 28 勃兴。 13.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与 29 ；二是沪菜兴盛和 30 萌芽；三是 31 ，走出天府之国；四是 32 走红和星期美点问世；五是 33 随着华侨的足迹走向世界。
14.新中国成立后，烹饪发展分为三个阶段：1949-1956是 34 阶段，1957-1976是 35 阶段，1977年至今是 36 阶段。
15.在古代，中国烹饪的主要创造者是 37 ，主要享受者是 38 ，两者都是推动中国烹饪前进的动力。
16. 39 是烹饪的物质基础，也是烹饪的核心。 17.法即烹调技法，包括 40 和 41 两个大类。 18.中菜命名可归为 42 和 43 两个大类。 19. 44 有名公馆菜，是权贵人家所制的肴馔。
20. 45 又称餐馆菜或商品菜，是饮食市场制作并销售的菜点的总称。
21.中国当代菜品流行潮包括 46 热， 47 热， 48 热， 49 热。 22. 50 出现在20世纪80年代后期，经过30多年的反复锤炼，如今已经成为一个活跃的新菜种。
二、名词（每空4分，共40分） 1.烹饪工艺
2.烹饪的八大要素 3.食品雕刻 4.配菜 5.工艺菜 6.食品 7.寺观菜
8.养生菜（狭义） 9．山八珍 10.草八珍
三、连线题（每线1分，共10分）
肉馅馒头 祭祀菜 宫保鸡丁 民族菜 懒豆腐 外来菜 咖喱鸡 官府菜 鸿运当头（烤乳猪） 商贾菜 小窝头 民间菜 枸杞炖牛鞭 市肆菜 回锅肉 寺观菜 清蒸武昌鱼 养生菜 罗汉斋 宫廷菜
B卷（50分）
四、简答（每题8分，共40分） 1.如何学习“烹饪概论”？
2.简单说说中国饮食文明的三部曲。 3.中国烹饪的诞生标志。 4.烹饪的作用
5.谈谈你对中国烹饪工艺的现代化的认识。 五、论述（每题10分，共10分）
谈谈你对中华人民共和国时期中国烹饪发展的认识。
新市职高2011学年第一学期期中试卷答卷
（烹饪概论）2011烹饪
班级 姓名 得分
A卷（100分）
一、
填空题（每空1分，共50分）
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 二、名词（每空4分，共40分） 1.烹饪工艺
2.烹饪的八大要素
3.食品雕刻
4.配菜
5.工艺菜
6.食品
7.寺观菜
8.养生菜（狭义）
9．山八珍
10.草八珍
三、连线题（每线1分，共10分）
肉馅馒头 祭祀菜 宫保鸡丁 民族菜 懒豆腐 外来菜 咖喱鸡 官府菜 鸿运当头（烤乳猪） 商贾菜 小窝头 民间菜 枸杞炖牛鞭 市肆菜 回锅肉 寺观菜 清蒸武昌鱼 养生菜 罗汉斋 宫廷菜
B卷（50分）
四、简答（每题8分，共40分） 1.如何学习“烹饪概论”？