发布时间 : 星期一 文章工业工程在麦当劳中应用的探讨 - 图文更新完毕开始阅读0c0e81d926fff705cc170a31
这就需要对餐厅经理进行专门的培训——对销售、进货和库存量进行预测。 在食品供应链管理中，安全性和稳定性日益受到企业的关注。而为了每天向所有的门店提供新鲜原材料，并保证操作中不出差错，麦当劳配备了先进的冷藏设备、制定了标准化的要求和并拥有高超的跟踪技术。 5.供应链管理的应用探讨 麦当劳的产品供应链是由田间→屠宰场（原料商）→半成品加工厂（供应商）→分发中心→餐厅食品组成。这一流程上的每一环节都有标准化的操作流程，正是这些标准形成了麦当劳完善的质量保证体系。 标准化是麦当劳的经营理念之一，麦当劳对供应商的管理与要求也体现了标准化的特点。麦当劳有一套全球统一的产品品质规范，对供应商的每个生产和运输环节都有标准化的要求，供应商必须一丝不苟地按照麦当劳的要求完成。 5.1供应链管理的目标（GOAL）： 麦当劳供应链管理的目标是达到“永恒的竞争优势”，而非急功近利的短期利益。麦当劳供应链管理的竞争优势包括：创新（INNOVATION）、食品卫生安全与不断货的保证（SAFE ASSURED SUPPLY）、 品质（QUALITY）、与总成本（TOTAL COST）。 “创新”是麦当劳保持领导地位的关键之一。就供应链管理而言，创新包括观念的改变或是发明新产品或服务。通过作业流程的改变或提供新产品或服务，来提高麦当劳的竞争优势。（麦当劳通过改变油炸食品传统制作流程大大提高了生产效率）比如以前在店里完成的工序，麦当劳把它安排在食品工厂里完成，从而节约店内作业时间和空间。 “食品卫生安全与不断货的保证”是麦当劳供应链管理不可触犯的天条，不论天灾还是人祸，麦当劳的标准是要将卫生、安全的食品不断的送到各中心，如果有任何可疑的情况发生，在还未弄清楚事情始末之前都要以“假设事实如此”的心态来处理，所以无论是回收所有产品还是其他相关措施，都是为了对顾客有卫生安全的持续保证，以确保麦当劳的竞争优势。 “品质”部分的要求,在于提供符合顾客期望的产品,也就是“安全”、“高品质”、“新鲜”、“美味”的食物，所以在供应链管理中必须注意保持所有产品的品质，以及保持品质的一致性，这是新鲜食品供应链管理的一大挑战。由于麦当劳在全球是知名品牌，因此更必须要维持一致。只有通过稳定的产品品质，才能巩固其领导地位 “总成本”部分，麦当劳对供应链管理人员的要求是要从长远的眼光以及供应链管理的整体角度出发，则表示不能由单一角度切入，而必须从原料、配销过程、货运以及各中心所需要的加工处理的时效等各方面加以考虑，才不会顾此失彼，因小失大。 5.2麦当劳的配销系统 麦当劳的所有采购工作都是有与其合作的配送系统负责，麦当劳本身不涉及采购工作，而是负责管理所有供应商以及配送中心。配销过程中牵涉了现金流（CASH FLOW）、物流（PRODUCTS/SERVICES FLOW）以及信息流（INFORMATION FLOW）三大部分。麦当劳如果没有配送中心，光是物料的取得已十分困难，其过程包括本地供应商产品以及进口物料的整合、质检、储货（干货，冷藏品，冷冻品）、储备顺序（先进先出算法以保鲜），定单管理，载运送货（其中涉及如何用普里姆（Pulimu）算法思想设计线路、用迪克斯特拉（Dijkstra）算法求出最短的公里数以及最少耗油量线路来运输，在提升运输效率的同时又必须考虑店内仓储容量以及实际路况），而后才是送到各中心并加工成为顾客手中的新鲜食品。 综合前面讲到的，我们可以勾画出麦当劳配销中心的角色包括以下几点： 1.与各供应商确认定单 2.进货排班与确认进货状况 3.处理所有与物料取得所需的相关申请文件以及报关等必须程序 4.确认所进货品达到麦当劳产品品质以及安全的标准 5.仓储运输以及库存量管理 6.与各分店中心确认定单 7.发展并执行货运班表.运送质量兼具的产品到各中心分店 8.各供应商以及中心分店的现金流管理 9.如果遇到天灾人祸等紧急情况，执行紧急事故计划以及库存恢复方案 配送的效率衡量标准： 1.货运准时的效益（准时定义包括30分钟弹性空间） 2.运送可靠性（运送产品品质正确且无损伤,不安全的状况） 3.油耗的效益 4.每次可运输的数量（以箱为单位计算） 5.运送每一箱产品所需要的公里数,也就是路程设计的效益 6.车辆的使用率 7.领货效率.仓储效益 8.存货状况 5.3 供应链中的品质管理 麦当劳对于产品的要求标准是：产品从原料产地到顾客手中的呈现，皆能符合食品安全与良好的产品品质。而麦当劳为了确保产品品质的一致性，在供应链管理上下了很大的工夫，除了不断强调产品卫生安全与不断货的保证之重要性之外，更在每一个环节（配销中心的采购、进货、运输、中心分店的处理）都一再确认产品的品质是否符合标准。 举个例子来说明麦当劳从供应链的每一个环节对原料进行的标准化控制 以汉堡中的生菜为例，在种植地的选取上，麦当劳对供应商的要求是：所种植地周边一公里以内必须没有工业“三废”污染源，无养殖场、化工厂、矿上、医院、垃圾场，与生活区的隔离须超过20米，土壤和水中的重金属和微生物不能超过国家绿A标准。 生菜的种植过程则严格遵循GAP(良好田间管理)和适用于宇航员食品安全的HACCP（危机分析关键控制点系统）,麦当劳对供应商使用的药物名称、生产厂家、喷施浓度、次数、停药期都有明确规定并要求供应商作相应的记录。 在生菜的生产工厂，麦当劳实行的则是类似于药品企业的苛刻要求——GMP（良好生产规范）。在进入生菜的生产工厂之前，进入者必须穿上棉袄、消过毒的工作服和雨靴，戴上头套、口罩，就像是即将计入手术室的外科医生一般；然后洗手，再进入一个小屋接受风淋（全身被风吹）；最后进入一个消毒池，完成这些程序才能真正进入车间。 至于麦当劳采购人员的职责，是人人熟知的“食品卫生、安全与不断货的保证”。此外，麦当劳在采购管理上不可改变的精神是“保持独立性”，也就是麦当劳绝不以任何形式“拥有”任一供应商，以避免利益的冲突、导致立场的不客观以及无法专心经营本业，这些都是麦当劳“供应链管理”中极为重要的核心精神与价值。 正是经由如此严密、精细的过程，并且不断强调由愿景以及精神与价值出发，再落实到每一个执行环节，同时持续注意由顾客端、供应商以及内外在环境所提供聚集的信息，才能让“供应链管理”成为麦当劳坚实的后勤部队 6.生产计划与控制的应用探讨 在麦当劳手册中，麦当劳有教加盟者进行公式化作业：如何追踪存货，如何准备现金报表，如何准备其他财务报告，如何预测营业额及如何制定工作进度表等。甚至可以在手册中查到如何判断盈亏情况，了解营业额中有多大比例用于雇用人员、有多用于进货、又有多少是办公费用。这一切，都是在进行餐厅经营的生产计划与控制。 在麦当劳，餐厅经理需要接受一项专门的培训——对销售、进货和库存量进行预测。这项复杂而琐碎的工作，是他们每天的必修课。而整个计划实际的操作流程如下：
餐厅下订单 在一周为单位的进货周期中，餐厅经理需要预先估计安全库存，在每周二与配销中心联系，对冷藏货下订单。麦当劳认为，订货量太多太少都是不允许的，过多会增加成本，积压资金，使产品品质下降；不足则会使营业额和利润下降，并对公司信誉和员工士气产生不利影响，而紧急订货成本就会上升。 配销中心进货 订单被配销中心接受之后，周三、周五分批进货。餐厅订货组要按时完成盘存报告，这项工作包括货品的编号、名称、计算单位、库存及货品盘点表、每日送货及退货单、损耗表、产品销售日报表、周报表、月报表、员工餐饮、餐厅调拨单等等。每天，餐厅经理都要把订货量与进货周期对照，一旦发现问题，立刻进入紧急订货程序。虽然紧急订货不被鼓励，但一经确认，2个小时后货品就会被送到餐厅门口。 送货与接货的程序和规范 送货和接货也有固定的程序和规范。在货物被装车之前，必须根据冷冻货对温度的敏感程度，按照由外向里分别是苹果派、鱼、鸡、牛肉、薯条的顺序装车；接货时，则要对这些情况进行核查。接货的检查项目包括，提前检查冷藏和冷冻库温是否正常，记录接货的时间和地点，检查单据是否齐全，抽查产品的接货温度，检验产品有效期（包括估计是否有足够的使用时间），检查包装是否有破损和污染，糖浆罐是否溢漏，二氧化碳罐压力是否正常，最后才是核对送货数量，签字接收。 7.质量管理的应用探讨 质量 (Quality)是现代企业生存和发展的基础，作为世界级的连锁企业对产品质量有着严格的要求，有时对质量的要求近乎苛刻。 麦当劳全球共有3个食品研发及品质管理中心，其中一家位于香港，面向亚太、中东及非洲区市场，覆盖全球16个时区的37个市场，为其开发新食品，监管这些市场的产品品质和食品安全。另两家位于法国和美国，分别面向欧盟和北美地区市场。每年来自亚太、中东及非洲地区麦当劳供应链系统的超过5000份食品样本，被抽取并运送到香港的检测中心来进行检验，以确保其符合麦当劳的品质标准。 监控全程无漏 在农场、养殖场或者屠宰厂，原料的安全和品质受到独立检测；所有供应商的生产和检验，都必须符合食品安全管理的规范和标准；在运送途中，对配送中心冷链管理系统进行独立检验；在餐厅，以规范流程烹制食品，执行日常安全和品质检验，向顾客了解满意度等等。在麦当劳，食品品质和安全被植入到产品生产“从农田到餐桌”全过程。 在整个过程中，食品安全的HACCP认证贯穿始终。HACCP即 “危害分析和关键控制点程序”食品安全规范系统，是通过对食品加工过程的每一步进行监视和控制，降低危害发生的概率。这个系统由美国应用于航天员食品监控上。 作为全球知名快餐品牌，麦当劳自认为汉堡生意比任何人都认真。他们要求，这套全面食品安全和品质管理体系的各项规程都应被完全遵守并能交叉核查。 所有麦当劳的餐厅，除了每天按照食品安全检查清单完成检查外，每年还要接受2次食品安全流程核查，此外麦当劳还请独立机构安排“神秘顾客”到访，随时监控产品品质。餐厅管理人员要接受全面的食品安全培训并通过认证，餐厅员工都必须接受基本的食品安全培训。 源头确保无失 麦当劳不直接面对原料商，而是通过管理供应商来控制上游原料品质，实践证明，