发布时间 : 星期二 文章分餐制及配餐制的特点更新完毕开始阅读088c577702768e9951e73880
据该协会介绍，分餐制是安全、健康、卫生的用餐方式，其形式也是多种多样的。根据餐饮企业不同的业态和规模，分餐制形式包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷、公勺和一人一份的用餐方式等。通过实行分餐制，可以预防、减少各种疾病的交叉感染机会。有数据表明，实行分餐制能使疾病的感染率由合餐制的71％降为42％。同时，分餐制还可以减少餐饮浪费现象的发生，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元，实现可持续发展。
在《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》中将分餐制标准分为三个部分：一是设施条件。餐饮企业营业面积超过300平方米、同时接待100人以上筵席的，必须严格实行分餐制；小于300平方米的餐饮企业应积极采用分餐制的用餐方式。
二是服务规范。餐饮服务人员要进行分餐制培训，接待高档宴会时，应更多地实行服务员分餐制；一般筵席（包括婚宴、旅游团餐、零点等），实行一菜一公筷公勺和一人一骨盘的用餐方式；会议用餐，更多实行自助餐和公筷公勺用餐方式。快餐和送餐实行一人一份用餐方式。
三是卫生要求。所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储存、制作和出售，所有设备必须按规定进行消毒，从业人员必须养成按卫生规范工作的习惯。
该标准还规定，餐饮企业应该从正规的商业渠道进货，餐饮服务人员必须定期接受健康检查，餐具严格按卫生规范清洁消毒，餐厅保持通风良好和环境消毒等。此外，对符合分餐制设施与服务规范的餐饮企业，将颁发分餐制标志；对达不到分餐制设施与服务规范的餐饮企业，不得接待筵席和团餐。（云川）
中餐应该如何分餐
在一定范围内推行分餐制是中式餐饮面临的改革，虽然涉及人们观念的变革、厨房菜肴的重新设计和服务方式的创新等方方面面，实际应用有一定的复杂性，但有一点是毋庸置疑的———分餐制在中式餐饮中具有很强的可操作性。
首先，在大型餐饮活动中，对于比较讲究外形的菜肴可以通过类似西餐加盖示菜的方式，先展示，后分菜。这种方法可以让精美的菜肴在瞬间呈现在食客面前，在揭盖的顷刻间香气扑鼻而来，使顾客先赏其形，观其色，嗅其气，而后通过服务?钡姆峙刹穗龋霉丝推烦⑵涿牢丁?
第二，一般性的菜肴可以通过小盘子、小分量的盛装直接提供给客人。在卫生的前提下，一是方便饮食，二是可增加顾客品尝菜肴种类，突出美食效果，三是相对降低了每份菜肴的售价，可增加多品种的总量销售，有利于餐厅利润的增加。
第三，对于汤类食品，可以通过紫砂或瓷器汤盅一类的容器分别盛装。在卫生的前提下，不仅增加了保温的实用性，同时又通过容器的变化增强了对餐品观赏的艺术效果。
第四，对火锅类餐品，也可以实行分餐制。每位客人一个小火锅，自涮自食，既卫生又方便。
第五，如果采用圆桌就餐，在没有服务员提供派菜服务的情况下，同桌客人最好采用公筷、公勺向个人碗中夹菜盛饭。第六，合理吸收西方的一些就餐形式，如自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等形式。这些形式既体现了交流的目的，又采用了分餐的就餐方式，是酒店用餐、会议用餐和一些主题餐馆的理想形式。（东明）
“配餐制”
营养配餐全覆盖
充分体现了服务、安全、营养、教育四大功能。下一步，孝南将在全区学校中推广这种“配餐制”，让学生吃得卫生，营养。
这种就餐形式有两大弊病：一容易在学生中形成贫富差异。有钱的学生天天买肉吃，没钱的学生就只吃便宜的菜；二容易造成浪费，由于学生吃饭的人数不固定，食堂有时做多了，但吃饭的学生少了，多了的菜只好倒掉，有时来吃饭的学生多了，菜又不够。“配餐制”就能很好的解决这两个问题。同时，配餐制有效地将后勤服务与学生的行为教育有机的结合起来，充分体现了服务、安全、营养、教育四大功能。下一步，孝南将在全区学校中推广这种“配
餐制”，让学生吃得卫生，营养。
学校把要求在学校就餐的360名学生，每六人分坐一席并固定下来。每天上午放学前10分钟，饭菜由工作人员摆放到桌子上，学生无需排队直接上桌吃饭。每餐两素一荤一汤，菜谱都会提前一天写在食堂的小黑板上，菜的品种基本上每天都是变化的。配餐供应实行二次分餐制，即先由食堂的工作人员将菜分发到每桌，再由学生将菜分发到每人的餐盘。在运作过程中，制定了严格的程序，分饭分菜都用公共勺，固定由席长和副席长分菜分饭，每个环节中还有值班老师监督。义务教育阶段的学校食堂，不承包，不盈利，为了保证学生们吃到的菜新鲜、卫生、安全、经济，学校采用定点采购方式确定了供应商。每周轮流负责食堂用菜的供应，价格低于市场零售价。
校长们走进食堂，目睹了从分饭、摆饭、学生就餐的整套流程并翻看了学校制订的各项规章制度。
“文明餐桌”，如果剩菜剩饭会被扣分的，同学们都以浪费为耻，尽量都把菜吃完。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”等名言警句把食堂四周的墙壁上占满了，它们用无声的语言提醒学生们爱惜粮食。
“现在天气热饭菜用保鲜膜装着可以保温隔尘，但如果以后天气冷了，饭菜如何保温呢？” ”配餐制”究竟是怎样的一种就餐模式？
和往年相比，以往学生就餐花费时间较多，管理难度大，学生挑食、浪费现象严重。实施配餐制后，从学生进餐厅、就餐到离开餐厅，全过程总共用了不到二十分钟，而且整个餐厅就餐秩序井然，学生就餐更加文明。
餐后，学生能自觉地把剩菜剩饭倒在指定的地点。桌面上、地上不见有丝毫的垃圾。配餐制不仅节约了就餐时间，还大大降低了管理的难度，对学生行为习惯的养成有很大的帮助。同时，餐厅膳食科学合理的营养搭配，对学生的身心健康非常有益，得到了学生和家长的一致认可。
新学期开学后，该校学生就餐实行配餐制，不仅合理搭配了食物营养，而且还节约了学生打饭时间，确保学生在校饮食买得放心，吃得安心。
统一配餐 营养安全
花样不多 众口难调
记者看到，不少饭盒中还剩有饭菜，而琦琦的饭盒中，除了少了一串鸡排外，其他的饭菜几乎一口未动。“每天午饭都会遇到这样的情况，孩子们喜欢的口味不一样，而学校午餐实行的是统一配餐，所谓众口难调。
目前，天津市各小学的学生午餐基本都采取了这种“配餐公司送餐到校”的模式。“学校学生多，确实没有条件为每个学生制作午餐。实行配餐公司送餐制，不仅减轻了学校和家长的负担，同时有利于食品卫生监督管理部门的集中监管。”
食堂排队现象在所有的学校食堂都会有
专业配餐服务中心，实行营养午餐统一配送，全区25所中小学校的2万余名学生率先享受到了健康、可口的营养餐
为了让每一位学生吃得健康、吃得可口，塘沽成立了“营养配餐”办公室，派遣经过培训的专业人员到学校食堂和配餐中心进行现场监督，从根源上保证饭菜的质量。配餐中心的肉、蛋、菜、油等货源都经过相关部门的严格检验，菜品制作过程采取“一条龙”式消毒处理。制成的营养午餐放入专用保温箱中保存，由专用配餐车及时送达就餐学校。到了中午，营养、卫生又热乎乎的饭菜便送到了每一位就餐学生的手中。为避免一次性饭盒的污染，餐具方面实行统一管理，在孩子们午饭后及时回收到配餐中心进行清洗、消毒。
午餐的安全和卫生是他们最关心的。“午餐的制作流程、孩子的用餐流程，以及配餐公司的资质、营养摄入情况，
细说包餐 对病下菜 精准配餐
医院为住院病人提供的包餐，按病人情况分为普通膳食与治疗膳食两种。一般的包餐流程是，新患者入院后，营养师会在第一时间进行查房，根据患者的病情制定出食谱，然后下达营养医嘱，由治疗膳食配制室的营养烹调师来执行。第四中心医院工会主席何晓敏说，该院4位营养师每天都要查房，根据患者的治疗进程和身体状况修改食谱，食谱会精确到食物和作料的克数。
配 餐 制 教 学 管 理 规 定